Agnieszka Rojewska: Nie istnieje kawa, która smakowałaby wszystkim

Jaki jest przepis na dobrą kawę?
Dobra kawa to taka, która najbardziej smakuje. Nie ma czegoś takiego jak obiektywnie najlepsza kawa. Każdy musi znaleźć swoją ulubioną. Najlepsza jest ta, która nam smakuje.

Jednak trzeba chyba posiadać też pewne umiejętności, by przyrządzić odpowiednią kawę?
Na początku musi być dobry surowiec, bo bez tego nie zrobimy nic dobrego. Kawa musi być świeża i dobrej jakości, najlepiej prosto z palarni. A potem już minimum wiedzy jak dopasować mielenie do sposobu zaparzenia i tyle. To wystarczy.

Z tego, co Pani mówi, można wywnioskować, że dobra kawa zależy bardziej od życzeń klientów niż pracy baristy.
Ja mam wiedzę jak można przygotować daną kawę, tak by była dobra. Ale nie jestem w stanie zrobić kawy tak, by smakowała wszystkim. Taka kawała nie istnieje, bo każdy ma swoje gusta. Ktoś lubi słodką, a ktoś gorzką. Ja mogę zrobić daną kawę najlepiej jak potrafię, ale czy ona będzie smakować, to już zależy od klienta.

Kawa to pierwsza rzecz, od której Pani zaczyna dzień?
Raczej nie. Większość dnia spędzam w kawiarni, więc w domu nie mam kawy i nie piję jej tam w ogóle. Dzień zaczynam od śniadania i wyjścia do pracy. Dopiero tam piję kawę. Kawa to druga rzecz w moim dniu.

Skąd wzięło się to zainteresowanie kawą?
To był przypadek. Na pierwszym roku studiów szukałam pracy i trafiłam do sieciowej kawiarni. Tam znalazła się osoba zafascynowana tym tematem i przelała to na mnie. A potem to wszystko nabrało rozpędu. Pojawiły się pierwsze eliminacje i zawody. Spotkałam swojego obecnego wspólnika. Przyszły pierwsze sukcesy oraz własna kawiarnia.

Pamięta Pani jeszcze swoje pierwsze zawody?
To był 2008 lub 2009 roku i były to eliminacje wewnętrzne do jakichś zawodów. Mój obecny wspólnik wtedy je przeszedł, a mnie się nie udało. Pierwsze poważne zawody ogólnopolskie były rok później – el. Mistrzostw Polski baristów.

Co jest aż tak interesującego w kawie, że zajmuje się tym Pani tak długo?
Baristyka to dziedzina, w której ciągle można się uczyć. Nie ma chwili, kiedy stwierdzimy, że wiemy już wszystko. Tutaj nie można się zatrzymać ani na moment. Poza tym kawa z roku na rok jest inna. To, że dzisiaj smakuje w jakiś sposób, nie oznacza, że za rok będzie tak samo. Tutaj ciągle pojawia się coś nowego i stale jest coś do odkrycia.

Więcej czasu spędza Pani na uczelni czy kawiarni?
W kawiarni. Jakoś tak to się wszystko potoczyło, że bardziej wciągnął mnie świat kawiarniany niż uczelniany, choć staram się łączyć obie rzeczy na tyle, na ile jest to możliwe.

Zajmuje się Pani kawą również pod kątem naukowym?
Piszę pracę doktorską o determinantach atrakcyjności kawiarni specjalistycznych w Polsce. Zresztą zaczęłam już od pracy licencjackiej, która dotyczyła zachowań nabywców w sieciach kawowych. Staram się łączyć te dwa światy. Poza tym najgorsze co można zrobić, to się rozdwajać i robić co innego zawodowo, a co innego na uczelni. Temat kawy jest też o tyle interesujący ekonomicznie, że jest jednym z pięciu najbardziej wartościowych rynków surowcowych. Jest to też najczęściej sprzedawany napój na świecie. Kawa to produkt trochę niedoceniany, ale jednak bardzo ciekawy.

Po zakończeniu studiów zostanie Pani na uczelni czy wygra kawa?
Chyba jednak pójdę dalej w baristykę. Tak się to wszystko potoczyło, że kawa wyciągnęła mnie z uczelni i może nie być czasu na kontynuowanie tych dwóch profesji. Jeśli będzie taka możliwość, to chciałaby jednak zachować kontakt z uczelnią. Część zajęć prowadzą praktycy, więc może byłaby taka opcja i dla mnie. Na razie kawa bardziej mnie wciągnęła.

Studenci lub współpracownicy często proszą Panią o kawę?
To się zdarza co najmniej trzy razy w tygodniu. Dużo studentów z uczelni jest też moimi klientami w kawiarni. A na zebraniach katedry nieraz słyszę, że mogłabym przygotować kawę. Gorzej, że nikt nie chce mi jednak zaproponować kawy.

Jaką kawę najbardziej lubi Pani przyrządzać?
Lubię wszystkie kawy z mlekiem, bo można na nich porysować, a to jest mój konik. Zwłaszcza, że mistrzostwa, które wygrałam, właśnie tego dotyczyły.

Ile kaw dziennie Pani przygotowuje?
To zależy od paru rzeczy. Jeśli jestem w pracy, to około stu. A jeśli trenuję to jeszcze więcej, bo wtedy jest osiem godzin robienia i wylewania kawy. A jeśli nie pracuję, to przygotowuję maksymalnie dziesięć.

Jest jakaś kawa, która zapadła Pani szczególnie w pamięć?
Zdarzały się takie przypadki, ale mam nadzieję, że nie przydarzyła się jeszcze najlepsza kawa, którą piłam w życiu. Jeśli mam 28 lat i już miałabym wypić najlepszą kawę w życiu, to byłoby smutno. Pamiętam jednak, że kiedyś na konferencji w Kopenhadze było jakieś espresso w Kenii lub Etiopii. Ona smakowała jak dżem jagodowy. Wiem, że to nieprawdopodobne, że kawa może smakować jak dżem jagodowy, ale tak było.

Kolejny cel to mistrzostwo świata baristów w marcu?
Wcześniej mam jeszcze obronę tytułu Mistrza Polski w innej kategorii. A na mistrzostwach świata ogromnym sukcesem i marzeniem byłoby dostać się do finałowej szóstki, bo do tej pory udało się to tylko jednemu Polakowi. I to jest mój cel, choć okaże się czy wykonalny. A jeśli nie, to chciałabym być w pierwszej dziesiątce.