Technika Sous Vide i korzyści

….dziś chciałbym przybliżyć jakie korzyści techniczno - operacyjne kryją się za techniką gotowania "w próżni"….

Technika Sous Vide pozwala na zmaksymalizowanie wcześniejszego przygotowania.
Jeśli potrawa jest szybko schłodzona po zakończeniu gotowania, można ją bezpiecznie przechowywać aż do momentu konsumpcji nawet do sześciu dni.

Technika Sous vide to jedna z najbardziej opłacalnych metod gotowania, dzięki zminimalizowaniu odpadów.

Sous Vide i korzyści ciąg dalszy…

• zminimalizowanie odpadów dzięki wcześniejszemu przygotowaniu kontrolowanych porcji
• minimalne utrata składników podczas gotowania
• tańsze kawałki mięsa mogą być używane, ponieważ technika sous vide niebywale zwiększa miękkość
• dużo niższe zużycie energii w porównaniu do tradycyjnych piekarników czy kuchenek gazowych
• kilka posiłków może być podgrzanych w tym samym urządzeniu.
• przy tylko podstawowym szkoleniu, nawet niewykwalifikowany personel jest w stanie obsługiwać urządzenia, co upraszcza serwis
• planowanie pracy, przygotowanie oraz gotowanie nie tylko w czasie serwowania posiłków jest znacznie uproszczone niezbędnie są procedury najbardziej typowe:
• należy wybierać tylko wysokiej jakości składniki, których pochodzenie jest nam znane
• należy oddzielić pokarm gotowany od surowego
• należy ustalić minimalne temperatury gotowania mięsa i ryb
• należy przestrzegać przydatności do spożycia składników
• należy rozważyć użycie sterylnych rękawiczek podczas napełniania woreczków
• należy delikatnie nakładać do woreczków vacum, aby nie zniszczyć struktury samego worka

Temperatury gotowania

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Zaleca się, aby temperatury gotowania nie przekraczały 68ºC, minimalna temperatura niszczenia drobnoustrojów i bakterii wynosi 54,5ºC. Ryby należy gotować w temperaturze 55 - 62ºC, a mięsa 62 - 68ºC, aby nie utracić wilgotności oraz smaku. . Należy jednak upewnić się, że temperatura samego pokarmu została osiągnięta w sercu produktu.

W tym celu można użyć cyfrowego termometru oraz czujnika temperatury podczas próbnego gotowania. Idealne temperatury gotowania nie powinny zatem przekraczać 68 ºC wyjątkiem są jednak warzywa, które gotujemy w 83ºC. Po gotowaniu możemy przechowywać gotową potrawę w lodówce w temperaturze ok. 3 ºC .

Jednak musimy zastosować następującą procedurę przy schładzaniu; po pierwsze po gotowaniu zostawiamy na ok 5-10 min w temperaturze otoczenia, aby uzyskać częściowe wchłonięcie soków przez produkt. Następnie schładzamy w wodzie do temperatury ok. 2 - 3 ºC i umieszczamy w lodówce.