Robert Makłowicz: Pogromca kulinarnych mitów

Zakaz palenia drażni?

Bardzo drażni, bo to czysty faszyzm. Wprost odwołuje się do ideologii III Rzeszy, przecież to Hitler pierwszy wprowadził takie restrykcje. Był faszystą kulinarnym, weganem, zabraniał ludziom palić i jeść mięso. Mieli być zdrowi, uprawiać sporty i rozmnażać się. A ludzie mają przecież prawo wyboru, drażni mnie, kiedy dorosłym ludziom czegoś się zabrania. Państwo, jednocześnie czerpiące zyski ze sprzedaży tytoniu i zabraniające jego konsumpcji w miejscach publicznych, jest śmieszne. Przecież wystarczyłyby osobne sale dla palących. Tak jest na przykład w Austrii, gdzie wydzielono pomieszczenia dla palaczy również w kafejkach przy stacjach benzynowych.

To opresyjność państwa?

Tak, zmierzamy w stronę opresyjności. W Kalifornii nie wolno palić w więzieniach. Facet siedzi w celi śmierci i czeka na koniec w komorze gazowej lub wstrzyknięcie trucizny, bo tak się zgładza ludzi w tym stanie miłującym jogging i zdrowy tryb życia, ale nie wolno mu zapalić. Ma umrzeć zdrowszy? Kiedyś ludzie wiedzieli, co dobre i skazańcom w ostatnich chwilach życia podawano kieliszek koniaku i cygaro, oczywiście jeśli wyrazili takie życzenie. Niedługo tuż przed egzekucją będą musieli odbyć sesję w siłowni.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Konfucjusz mawiał, że ten, kto lubi dobrze zjeść, może z głodu umrzeć.

Ja nie jestem aż tak ortodoksyjny. Ale przykładów na prawdziwość konfucjańskiej tezy jest sporo, wystarczy wspomnieć choćby kompozytora Rossiniego, który bywało, że potrafił doprowadzić się niemalże do stanu śmierci głodowej, bo jeśli nie znalazł czegoś godnego swojego wyrafinowanego podniebienia, to w ogóle nie jadł. Dzisiejsi Włosi już tak wybredni nie są, choć to nadal naród, który w Europie najpoważniej i z największą miłością podchodzi do spraw stołu. McDonaldów i innych hamburgerowni znacznie tam mniej niż we Francji.

McDonald's to symbol kulinarnej globalizacji w złym sensie, herold marnego jedzenia i równie marnych obyczajów. Ale ostatnio dużo się mówi o przenikaniu się smaków z różnych kultur, o tym, że dziś już składniki do dowolnej potrawy ze świata można kupić właściwie wszędzie.

Z jednej strony przeżywamy ofensywę śmieci, ludzie jedzą szybko i byle jak. Ale obserwuję też odrodzenie smaku. Ostatecznie dobro zawsze zwycięża.
Większość autorów książek podróżniczo-kulinarnych zgadza się, że kolosalne znaczenie przy przygotowaniu posiłków ma to, jakiej wody używamy i pod jakim niebem gotujemy.

Jasne, bo jeśli piję pastis na południu Francji, to wydaje mi się on cudowny. Ale w Polsce, zimą, może smakować okropnie. Jest wiele rzeczy, które smakują najlepiej w miejscu, w którym powstają.

Wobec tego, jeśli w Polsce ktoś poda nam stek z zebry, nie powinniśmy się wzbraniać?

Zebra na talerzu nie jest w paski, co na pewno odbiera jej walory wizualne. Przypuszczam, że smakuje jak dziczyzna. Nie wiem, jaki mógłby być sens podawania i jedzenia zebry w Polsce. Mamy tu tyle wspaniałej dziczyzny, że nie ma sensu wymyślać takich dań. Przenoszenie na siłę nie ma sensu, więc raczej bez zebry, krokodyla i kangura.

To kwestia tylko percepcji?

Percepcji i całego entourage'u. Ziemia tworzy myśl. Nie jestem piwoszem, ale w Czechach mi piwo smakuje, podobnie jak w Belgii. Ale w Polsce na palcach jednej ręki mogę policzyć momenty, kiedy zamawiam piwo. W Australii mięso z kangura i krokodyla zjadłem z pewną ciekawością, w Polsce zupełnie za nim nie tęsknię.

Jedzenie ma coś wspólnego z geografią i genami?

Geografia, historia, klimat i tradycja to są rzeczy, które nas kształtują. Miejsce, w którym się urodziliśmy, odciska na nas niezbywalne piętno. Do końca życia to stanowi pewien materiał porównawczy. Wszystko polega na tym, żeby się wznieść ponad doświadczenia z dzieciństwa, chociaż z reguły wspomnienia z dzieciństwa są najpiękniejsze. Ale nie możemy żyć w przekonaniu, że tylko to, co z tego dzieciństwa pamiętamy, jest prawdą objawioną, że to, co jest inne, jest złe, bo egzotyczne. Tak nie jest. Nie można nakładać swych dziecięcych wspomnień na ogląd świata i jego smakowanie, bo łatwo dojdziemy do wniosku, że ci wszyscy, którzy nie robią rosołów, zrazów, klusek i pierogów z serem to dzikusy lub przynajmniej dziwolągi. W wielu kulturach szczytem barbarzyństwa jest na przykład jedzenie zepsutych produktów z mleka, czyli śmietany i kefiru, albo skisłych jarzyn, czyli kiszonych ogórków i kapusty. Część świata, w której wyrośliśmy, nie ma żadnego monopolu na słuszność. Ale z drugiej strony smak jako taki jest bardzo związany z kulturą, w której się wyrosło i nie zawsze można go wyabstrahować. Ktoś może być obiektywnie smakoszem, nie mającym żadnych doświadczeń i wprost rzucać się na obce, nieznane, lecz to się rzadko zdarza. Doświadczenie, które mamy na języku, jest sprawą historyczno-genetyczną. Mamy predylekcję do pewnych rzeczy, które jedli nasi dziadowie i pradziadowie w najbliższej okolicy.
Fascynacja Austro-Węgrami wzięła się z Pańskiej pogardy dla kuchni narodowych?

Brzydzą mnie lekko państwa narodowe. Proszę sobie wyobrazić, że wszyscy wyglądają tak samo, jedzą to samo, chodzą do tego samego kościoła. Na szczęście w Europie tego nie ma, Stary Kontynent zmierza w stronę Europy regionów i małych ojczyzn. Dopiero teraz zaczynamy sobie uświadamiać, jakie są nasze korzenie. Minął czas machania szablą i walki o niepodległość, teraz w końcu mamy czas, żeby poszukać różnic i zastanowić się, kim tak naprawdę jesteśmy.

A jak ma się sztuka jedzenia do sztuki rządzenia? Mówiliśmy o upodobaniach kulinarnych, a raczej ich braku, u Hitlera. Piłsudski prawie wcale nie jadł, dziwaczne zwyczaje kulinarne miał też Napoleon. Można poznać, jak ktoś lubi jeść, po stylu rządzenia?

Na pewno można powiedzieć, że ktoś, kto lubi dobrze zjeść, kto interesuje się kuchnią, nie powinien być nacjonalistą. Z bardzo prostego powodu, bowiem kuchnia narodowa nie istnieje. Nie ma kuchni włoskiej, nie można mówić o kuchni francuskiej - są kuchnie regionalne, nie narodowe. Sycylię i Piemont dzieli kulinarna przepaść. Niemcy w Szwarcwaldzie jedzą co innego niż w Saksonii. Kuchnia alzacka nie jest ani francuska, ani niemiecka, jest alzacka. Kuchnia Południowego Tyrolu jest włoska czy austriacka? Jest południowotyrolska. Zwarta, niepodzielna i wspólna wszystkim obywatelom kuchnia narodowa to najczęściej dwudziestowieczny mit, mający uwierzytelnić nowe twory państwowe.

A gdyby miał Pan wskazać, kto w polskiej polityce lubi i potrafi dobrze zjeść?

Kiedy patrzę na to, co się dzieje w polskiej polityce, dość oczywiste wydaje mi się, że smakoszy tam jak na lekarstwo. Pan Janusz Palikot na przykład wygląda mi na lubiącego życie w wielu jego przejawach, ale przecież to zdaje się jego niegdysiejsza firma odpowiada za wypuszczenie na rynek okropnego gazowanego sikacza, udającego wino musujące, którym prześladowano mnie już nieraz podczas różnych okazji, gdyż ten okropny trunek, którego również nazwa nie jest w stanie przejść mi przez usta, zalał i nadal zalewa kraj z powodu swej nikczemnie niskiej ceny. I jak tu teraz ludzie, którzy nie zawsze wiedzą, że wino powstaje z winogron, mają uwierzyć, że coś, co naprawdę fermentuje drugi raz w butelce i ma naturalne bąbelki, musi kosztować więcej niż dychę? Tak więc o politykach wolałbym się nie wypowiadać, bo ich nie znam, a powierzchowny ogląd może mylić.
Ale dzisiaj powoli uczymy się, że szampan to szampan, i przestają nam się podobać substytuty.

W Polsce w końcu ludzie przestali się wstydzić kuchni regionalnych, w ogóle dostrzegli, że Polska jest różnorodna. Proszę zobaczyć, jak Polska była traktowana w PRL-u. Wszystko było wsadzane do jednego wielkiego wora, kaszubski to nie był język, tylko gwara, Śląsk był kompletnie dyskryminowany, twierdzono, że skoro Ślązacy są inni to znaczy, że są Niemcami. Z górali zrobiono cepelię, a nam wszystkim wmawiano, że jesteśmy jednakowi. Kuchnia też była zunifikowana, i choć dziś brzmi to jak kiepski dowcip, potrawy były zatwierdzane centralnie. Do dzisiaj w polskiej kuchni są dania, które wzięły się właśnie z tamtych wymysłów, jak placki po węgiersku, które w kuchni Madziarów nie istnieją. A trzeba było czymś zapewnić wymaganą gramaturę - był mało mięsa, więc wymyślono placki z gulaszem.

Pisze Pan w swojej najnowszej książce "Cafe Museum": Drogi mi zarówno zagrzebski indyk pieczony, jak i kaczka po krakowsku z prawdziwkami (…) Przecież mogę być i Grekiem, i Chińczykiem, w końcu komuż to może przeszkadzać". W dobrej kuchni nie ma miejsca na nacjonalizm, ale czy istnieje kulinarny rasizm?

Tak, to jest znane z historii. Na Balearach zdziwiło mnie, dlaczego w wielu daniach z owocami morza występuje boczek, skwarki. Kiedy w XV wieku królowie katoliccy wyrzucili Żydów z Hiszpanii, oni starali się uciec z Madrytu, ale nie opuszczać Hiszpanii, dlatego wielu wyjechało na Baleary. Wydano edykt, żeby do dań nawet z ryb dodawać wieprzowinę, a ponieważ wtedy gotowało się na zewnątrz, łatwo było zauważyć, kto się fałszywie przechrzcił, żeby uniknąć prześladowań, a więc kto do edyktu nie stosuje się i gotuje koszernie. Chodziły specjalne patrole, które to sprawdzały. Teraz mało kto o tym pamięta, ale do dziś zostało to w kuchni Balearów. Oliwa, wino i wieprzowe skwarki.

To historia, a z czym Pan sam się spotkał?

Na Jamajce miałem sytuację, która dziś wydaje mi się zabawna, ale wtedy wcale tak jej nie postrzegałem. Weszliśmy tam do restauracji, a byliśmy jedynymi białymi. Sześć osób. Sala zamilkła, wszyscy zwrócili głowy w naszą stronę. Poprosiliśmy o pikantne krewetki. Kelnerka wyjątkowo dokładnie zadbała o to, żeby były extra spicy- dla białego właściwie nie do zjedzenia, pożar w gardle i łzy w oczach, ku uciesze gawiedzi. Rzeczywiście, były piekielnie ostre, taki lekko rasistowski żarcik, ale mnie się poziomem ostrości nie zaskoczy, bo kuchni uczyłem się w Tajlandii. Płakaliśmy, ale oczywiście zjedliśmy je. Myśleli, że białasy tego nie zjedzą, a białasy zjadły.
Kraje dzielą się na te, w których tradycyjnym trunkiem jest wino, te, gdzie pija się piwo i w końcu te, gdzie najczęściej pijana jest wódka. My jesteśmy w tradycji wódczanej?

Rosja nam to zafundowała i zabory, bo przodkowie prócz okowity ochoczo grzmocili też wino i miody pitne.

Więc zamiast piwa, zamawia pan setę?

Nie, bo zamawiam w dwudziestkachpiątkach. Niestety, anglosaskie wpływy spowodowały nie tylko zakaz palenia, ale też fakt, że używa się kieliszków o pojemności 20 i 40 . Oszustwo. Kiedyś bardzo chciałem zostać literatem, bo wydawało mi się, że literaci piją w literatkach - podobała mi się pojemność.

To udało się.

Picie w literatkach?

Też, ale miałam na myśli zostanie literatem.

Piszę, bo lubię słowo, a w tym wszystkim chodzi nie tyle o kuchnię, lecz kulturę.

I bycie pogromcą mitów, nie tylko tych kulinarnych?

O to też.