Poznaj jesienne smaki dobrze zaprojektowane

- Okres jesienno-zimowy to dla mnie przede wszystkim konfitury, warzywa okopowe, orzechy, akcenty wędzarnicze, grzyby i oczywiście dynia. Wszystkie te smaki skomponowałem tak, że tworzą dania o mocnych, rozgrzewających akcentach – treściwe, komfortowe i idealne na jesienną pluchę. Co więcej, znacznie odróżnia się, od menu na wiosnę i lato, wygląd potraw na talerzu. Dekoracje z kiełków mikro ziół i warzyw oraz kwiatów zastąpiłem chipsami warzywnymi, które wyglądem i smakiem przywodzą na myśl jesienne liście czy zimowy krajobraz - opowiada Tomasz Olewski, Szef Kuchni Concordia Taste.

Pierożki w cieście imbirowym z orientalnym farszem z kaczki

Przepis na ciasto:

• 250g mąki krupczatki
• 3 żółtka
• 15ml oliwy
• 2g soli
• Woda ciepła do konsystencji
• 4g suszonego imbiru

Składniki mieszamy na jednolitą masę i wyrabiamy ok. 3minut

Przepis na farsz:

• Filet z kaczki 1szt
• Czosnek pół ząbka
• Imbir świeży 1,5cm
• Kolendra 5g
• Mięta 5g
• Bazylia 5g
• Sos sojowy 5ml
• Sos ostrygowy 5ml
• Chili 3mm

Surową kaczkę mielimy raz na grubym oczku z czosnkiem i imbirem, następnie dodajemy sos sojowy i ostrygowy posiekane zioła i chili i wyrabiamy na jednolitą masę. Następnie wałkujemy ciasto rozkładamy farsz i formujemy pierożki.

Sos do pierogów

• Białe wino 100ml
• Imbir świeży 2cm
• Czosnek 1 ząbek
• Sos ostrygowy 1 łyżeczka
• Fish sous 20ml
• Kolendra świeża 5g
• Kapusta pak choy 1szt
• Masło 30g

Czosnek przesmażamy na patelni z imbirem następnie zalewamy białym winem i redukujemy(odparowujemy) po odparowaniu wina dodajemy łyżkę sosu ostrygowego i sos rybny, wrzucamy pokrojoną kapustę pak choy i dodajemy masło gdy sos zrobi się gęsty dodajemy posiekaną kolendrę. Pierożki po ugotowaniu nakładamy na talerz i zalewamy sosem z kapustą pak choy.

Przepis na kozi ser w cieście filo z konfiturą cebulową i sosem malinowo tymiankowym

Młody kozi ser pokroić w plastry o grubości 1,2cm i owinąć w ciasto filo. Następnie przesmarować
masłem klarowanym. Zawinięty ser pieczemy w temp. 180 stopni na złoty kolor.

Konfitura z czerwonej cebuli:
Cebulę czerwoną koimy w piórka i przesmażamy na karmelu. Następnie zalewamy czerwonym winem z dodatkiem octu balsamicznego (tak aby przykryło cebulę) i doprawiamy małą ilością soli i cukru. Gotujemy na wolnym ogniu aż wino nie odparuje, a cebula nie zacznie się szklić i gęstnieć.

Sos malinowo tymiankowy:
Mrożone maliny wrzucamy na rozgrzany syrop klonowy i gotujemy do miękkości wraz ze świeżymi listkami tymianku. Rozgotowane maliny przecieramy przez sito aby usunąć tymianek i pestki.
Na talerzu wylewamy sos malinowy 1 łyżkę na nim układamy zapieczony ciepły ser kozi, a na serze małą łyżeczkę konfitury z cebuli całość dekorujemy wyselekcjonowanymi sałatami.