Pierś z gęsi perfumowana pomarańczą. PRZEPIS

Gęsina i rogale - potrawy na narodowe święta

Pierś z gęsi perfumowana pomarańczą, au gratin z confit, głęboki sos z czarnej porzeczki, foie Gras

Przepis Michała Stężalskiego, szef kuchni Restauracji La Palais Du Jardin

SKŁADNIKI:

Au gratin config: 450 g mięsa z gęsi confit, 1000 g ziemniaków, 1 g czosnku, 100 g gęsiego smalcu, 100 g świeżego tymianku

Filet z gęsi: 150 g piersi z gęsi, 10 g miodu, 1 g skórki pomarańczowej, 10 ml oliwa z oliwek, sól, pieprz, świeży tymianek

Dynia marynowana: 100 g świeżej dyni fileta, 100 g soku z pomarańczy

Woda pomarańczowa: 100 g octu pomarańczowego, 1 g skórki z pomarańczy, 20 g masła klarowanego, 100 g cukru, goździk, liść laurowy, laska cynamonu, ziele angielskie, gwiazda anyżu

Sos: 50 g Fond z gęsi (baza do zup i sosów), 20 g galaretki z czarnej porzeczki, 10 g Foie Gras, 10 ml Sauternes (najsłynniejsze słodkie wino Francji)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

• Mięso z gęsi rozdrabniamy na włókna, łączymy z przeszkloną na smalcu szalotką, czosnkiem i tymiankiem.
• Ziemniaki kroimy w cienkie plastry i układamy warstwowo.
• Pieczemy 120 stopni 90 minut.
• Pierś marynujemy w oliwie, czosnku i tymianku.
• Następnie osuszamy w ręczniku i nacinamy od strony skóry co 2 mm, przyprawiamy solą i pieprzem.
• Tak przygotowane mięso wkładamy skórką do dołu na zimną patelnię i ustawiamy na ogniu.
• Dzięki tej metodzie wytopi się nam lepiej tłuszcz. Mięso obsmażamy z obu stron, glazurujemy mieszanką miodu i pomarańczy.
• Dopiekamy w piekarniku w 160 stopniach około 10 minut.
• Gęś najlepiej podawać średnio wypieczoną.
• Wszystkie składniki marynaty połączyć i doprowadzić do wrzenia.
• Zaparzyć w niej dynię i pozostawić w marynacie przez 12 godzin.
• Gotową dynię podgrzewamy na klarowanym maśle.
• Do redukcji Sauternes dodajemy galaretkę z czarnej porzeczki i fond z gęsi.
• Sos na koniec podprawiamy przetartą foie Gras.