Lokale z ogródkami gastronomicznymi otwierają się dla klientów w Poznaniu. Przygotowania trwają, ale wciąż brakuje personelu

- Zamknięcie lokali z gastronomią było strasznie przykre – najbardziej zimą. W trakcie ferii przyjeżdżały rodziny z dziećmi, by zamawiać jedzenie na wynos. Spożywali je na zimnie pod drzwiami. To było racjonalnie nie do wytłumaczenia, dlaczego oni jedli pod tymi drzwiami. Dlaczego nie mogło tak być, że skoro są 4-osobową rodziną, sami nie mogą wejść do środka i zjeść przy tym stole? – pokazuje na stolik wewnątrz lokalu Hanna Rozenbajgier, która prowadzi z mężem Luigim „Pizzerię Da Luigi” przy ulicy Woźnej w Poznaniu. - Tylko my tu siedzieliśmy w maskach, a dzieci na stojąco na zewnątrz jadły z kartonu pizzę. Ja tego nie rozumiem. Przez to otwarcie ogródków to stanie się normalne, a nie, że ludzie siedzą na ławkach, a jak jest zimno, to idą do Kupca Poznańskiego. Ta sytuacja po prostu była chora

– dodaje Hanna Rozenbajgier.

Zobacz więcej: W restauracji zapłacimy więcej

Restauracje w Poznaniu, aby móc wystawić ogródek gastronomiczny, muszą dostać zgodę od Zarządu Dróg Miejskich. Do poniedziałku wydano 79 decyzji dla 66 podmiotów na zajęcie pasa drogowego dróg publicznych pod ogródki. Tyczy się to tych restauracji, które nie są zlokalizowane na płycie Starego Rynku, podlegającemu Estradzie Poznańskiej. Ona natomiast do środy wydała pozwolenia na powstanie 29 ogródków – z czego 7 jest podwójnych – dla 29 kontrahentów. W sezonie powstaje około 40 ogródków – jest to maksymalna liczba, ponieważ na więcej nie ma miejsca. W ogródkach gastronomicznych nadal będą pewne ograniczenia: co drugi stolik musi być wolny, a odległość między nimi to minimum 1,5 metra, chyba że między stolikami nie zostanie postawiona odpowiednia przegroda o wysokości co najmniej 1 metra.

Restauracja „Vis A Vis Koziołków” przy Starym Rynku przed pandemią było jednym z najchętniej odwiedzanych miejsc w Poznaniu. Przede wszystkim dogodna lokalizacja, która umożliwia podziwianie legendarnych koziołków z Poznania, jak i pyszne jedzenie ściągały do restauracji tłumy turystów, lokalnych mieszkańców i studentów. Obecnie można jeszcze tylko zamówić na wynos napoje, ale odnowiony ogródek czeka już na weekend i pierwszych gości.

- Dużo osób dzwoniło i chciało dokonać rezerwacji, ale niestety nie przyjmujemy ich. Spodziewamy się naprawdę sporego tłumu na Starym Rynku. Wiele osób czeka na piwo z nalewaka, ale nie tylko, mamy przecież połączenie kuchni nowoczesnej z regionalną

– przekonuje właściciel restauracji, Maciej Martyniuk.

- Na otwarcie byliśmy gotowi od dłuższego czasu. Ogródek już mamy przywieziony od naszego partnera gastronomicznego i czekamy z niecierpliwością i nowym menu na gości. Rok wytrzymaliśmy i nastawiamy się na pełne obłożenie

– powiedział nam współwłaściciel restauracji „Kuchnia i Mech”, Łukasz Kołodziejczak.

Niektóre lokale zdecydowały się na większy remont w czasie pandemii, nie tylko gruntowne sprzątanie tak jak „Gołe baby” z ulicy Wrocławskiej. - Robimy totalny remont toalety, bo ludzie teraz wejdą do środka, aby z niej skorzystać. Wcześniej skoro jedzenie było na wynos, pozostawała nieczynna. Poza tym malujemy, czyścimy wszystko: krzesła, stoliki. Wymieniamy lampki, żarówki. Montujemy doniczki z kwiatami, rozkładamy parasole – informuje Marta Majchrzycka, menadżerka lokalu. - Wcześniej przeprowadzaliśmy jakieś małe zmiany, ale w tygodniu przed 15 maja działamy już gruntownie. Do soboty codziennie będzie coś dorabianie, jednak nie rezygnujemy z serwowania dań na wynos i dowozów – dodaje.

Ulica Woźna na Starym Rynku będzie wyróżniać się wśród innych. - Nasza ulica jest bardzo ujednolicona, ponieważ większość lokali dostaje stoliki i parasole od Fortuny i wygląda to bardzo estetycznie. Stoły i parasole przyjechały już kilka dni wcześniej i czekają na wystawienie. W sobotę od samego rana tu jesteśmy i myjemy wszystko i czyścimy, żeby na 12.00 być gotowym na otwarcie – mówi Hanna Rozenbajgier z „Pizzerii Da Luigi”.

W czasie pandemii było bardzo trudno przetrwać właścicielom restauracji. Brak regularnych klientów wiązał się z koniecznością zmniejszenia załogi kuchennej lub przekwalifikowaniem się na popularniejszy teraz zawód kuriera. Praca w gastronomii jednak wraca do łaski i spacerując po mieście, można spotykać wywieszone w lokalach kartki z ogłoszeniem „Przyjmę do pracy”. Jednak w internecie czeka więcej ofert. Na facebookowej grupie „praca gastronomia Poznań” czy na portalu Olx widnieje szereg ogłoszeń dla kucharzy, dla tzw. pizzaiolo, kelnerów, barmanów i innych pracowników potrzebnych w tej branży. Warunki pracy są różne, ale przeważa umowa zlecenie w niepełnym wymiarze godzin. Kucharze czy kierownicy sali mogą zostać zatrudnieni nawet na podstawie umowy o pracę i to im oferuje się najwięcej. Stawki w gastronomi zaczynają się od 14 zł za godzinę do 25 zł. Natomiast w przeważającej części ofert nie podaje się stawki godzinowej.

- W pewnym momencie obsługa sali nie była już tak potrzebna, jak kuchni. Kucharzy udało się nam utrzymać w większości, ale część kelnerek z konieczności zmieniło pracę lub wróciły do domów rodzinnych

– poinformował Łukasz Kołodziejczak., współwłaściciel restauracji „Kuchnia i Mech”. Inaczej było w „Pizzerii Da Luigi”, gdzie nie potrzebowano w ogóle personelu.

- My z mężem do tej pory pracowaliśmy sami. Pomagał nam tylko syn. Dla wszystkich kelnerów, kelnerek, kucharzy nie było pracy, ponieważ przy 5-6 ciągu dnia, po prostu ich nie potrzebowaliśmy

– mówi Hanna Rozenbajgier, która wraz z mężem Luigim Sebastiani prowadzi pizzerię. Dlatego wielu restauratorów musiało wziąć sprawy w swoje ręce i osobiście zająć się obsługą klientów, żeby utrzymać swój lokal w tym trudnym czasie.

- Z powodu pandemii mogliśmy zostawić tylko jednego kucharza i jedną kelnerkę. Wcześniej mieliśmy 4 kucharzy i 10 kelnerów

– dodaje właściciel „Vis A Vis Koziołków”, który sam stoi za ladą i podaje na wynos kawę dwóm klientkom.

Zaplanowane zmniejszenie obostrzeń w stosunku do branży gastronomicznej nie zapewnia restauratorom całkowitej pewności, że z łatwością odbudują kompletny i zgrany zespół.

- Po takiej przerwie nie będzie prosto o personel, niektóre osoby wolą poczekać na rozwój sytuacji w branży gastronomicznej

– mówi współwłaściciel restauracji „Kuchnia i Mech”.

- Cały czas poszukujemy kelnerów i kucharzy, jest przecież kilkaset restauracji, a każdy potrzebuje na teraz minimum 10 nowych ludzi. Kiedyś zgłaszali się studenci, ale teraz, gdy jest nauczanie zdalnie, większość siedzi poza Poznaniem

– ogłasza Maciej Martyniuk, właściciel „Vis A Vis Koziołków”.

- Trudno jest znaleźć kogoś, kto będzie solidny, będzie pracować w tempie. No i jest to ciężka praca. Jak wchodzi 20 zamówień: na miejscu, dowozy. To są burgery, frytki, telefony – nie wszyscy nadążają i są przygotowani na pracę pod presją czasu i przez tyle godzin. Ale nie jest tak źle. Mamy ekipę 10 osób. Kilku na szkoleniu, ale nadal szukamy i zatrudniamy, więc zapraszamy

– dodaje Marta Majchrzycka, menadżerka „Gołych Bab”.

Niektórzy właściciele chcieliby wrócić do swoich poprzednich pracowników, co nie jest takie łatwe, ponieważ większość to studenci, którzy ze względu na zdalną naukę, wyjechali z Poznania do domów rodzinnych.

- Chcieliśmy odszukać te osoby, które już u nas pracowały przed zamknięciem. Większość to są studenci, więc nagimnastykowaliśmy się sporo. Udało się nam zmobilizować 4 kelnerki na dwa tygodnie. I na razie ustaliliśmy, że gotować będzie mąż, ale jeśli się okaże, że faktycznie będzie „boom” i ludzie wrócą do nas i będą chcieć siedzieć przy stolikach na zewnątrz, to porozumieliśmy się z kucharzem, który nas wesprze

– mówi Hanna Rozenbagier.

Sytuacja większości wielkopolskich restauracji jest zbliżona: bardzo trudny okres przetrwania, konieczność redukcji załogi, a teraz stopniowe przygotowania i wyczekiwanie na spodziewany „boom” klientów, którzy nie mogą się doczekać powrotu do restauracji. - Liczymy, że dzięki otwarciu w maju wyjdziemy na zero z kosztami. I to jest takie optymistyczne. Co miesiąc stałych wydatków mamy około 18 tysięcy złotych, z czego strat około 8 tysięcy. Czyli co miesiąc musimy dołożyć 8 tysięcy do tego, żeby po prostu nie wywiesić kartki „Lokal zamknięty” – mówi Hanna Rozenbajgier. - Stary Rynek jest bardzo specyficznym miejscem, ponieważ pracujemy głównie w piątki, soboty i niedziele, a w tygodniu raczej nie ma żadnych klientów. Tym bardziej teraz jak są pozamykane wszystkie biura w okolicy, to Rynek jest po prostu martwy – dodaje.

- Jedzenie na wynos pozwalało nam jakoś funkcjonować, ale procentowo jest to o wiele mniejszy obrót, aniżeli przy normalnym funkcjonowaniu. Naszym sukcesem jest, że utrzymaliśmy dużą część ludzi. Wiele lokali w tym my musiało działać w innych branżach, żeby móc zbilansować wpływy i przetrwać na rynku

– tłumaczy Łukasz Kołodziejczak, współwłaściciel „Kuchni i Mchu”.

- Nie mogliśmy liczyć na wsparcie, ponieważ otworzyliśmy się w zeszłym roku w sierpniu, więc nie wykazywaliśmy spadku dochodów, takich, jakie przewidywało państwo polskie. Przetrwaliśmy dzięki ciepłym napojom serwowanym na wynos oraz obniżeniu czynszu od miasta Poznań

– dodaje właściciel restauracji na Starym Rynku, Maciej Martyniuk.

O stratach także wspominała menadżerka „Gołych Bab”.

- Straty były straszne. Jesteśmy cały sezon na minusie, dlatego ratujemy się kredytami, żeby tylko nie zamknąć i nie popłynąć. Wypłaty i zamówienia to są olbrzymie koszty. Przychody nie pokrywają tego, co idzie na bieżące wydatki. A wiadomo, od przychodów się jeszcze płaci podatek, co jest jakimś koszmarem. Jednak liczymy, że ten sezon ruszy zgodnie z oczekiwaniami, bo to jest dla nas deska ratunku

– podkreśla Marta Majchrzycka.

Zgodnie z obowiązującymi obostrzeniami sezon na ogródki gastronomiczne rusza od 15 maja. Już kilka poznańskich lokali zapowiedziało otwarcie minutę po północy np. Rock Garaż.