Jacek Blicharski: Najlepszą przyprawą jest słońce

Czy tak jest rzeczywiście? Z tym jest bardzo różnie, bo w konkursach na pierwszych miejscach stają teraz kucharze z krajów skandynawskich. Nasi mistrzowie też poziomem nie ustępują francuskim kolegom. Czar tkwi natomiast w magii i przyzwyczajeniu, że jak coś dobre - to francuskie.

Nasze podejście do kuchni różni się zasadniczo: my jemy, żeby żyć, a oni żyją, żeby jeść - można by się posłużyć maksymą Anthelme Brillant-Savarina. My jemy szybko, oni się delektują, my się najadamy, oni celebrują! Może czas to zmienić na naszą korzyść.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Francja to oczywiście Prowansja. Najbardziej pachnąca ziołami, kwiatami, magiczna i nostalgiczna kraina poetów i malarzy. Na kulinarną wędrówkę zaprosił nas Jacek Blicharski, szef kuchni restauracji hotelu Księcia Józefa.

Prowansja to kulinarna mekka dla lubiących warzywa i owoce. To właśnie tutaj uprawia się pyszny słodkawy czosnek, a jak pomidory, bakłażany, cukinia, cebula to tylko z tego regionu Francji. Prowansalczycy chwalą się też, że to oni robią najlepszą oliwę z oliwek, a takich orzechów włoskich i leśnych grzybów też próżno szukać w innych częściach świata.

Francja to sery. Prowansja nie może być gorszym regionem. Ma ona swój ser o nazwie Banon. To gatunek charakterystycznego, niewielkiego francuskiego sera górskiego, wytwarzanego w Prowansji, w okolicach miasta Ba-non, zwłaszcza w wiosce Puimichel w departamencie Alpy Górnej Prowansji. Ser znany był już w czasach rzymskich. Anegdota mówi, że cesarz rzymski Antoninus Pius zmarł na niestrawność, w 161 roku, w wyniku przejedzenia się tym właśnie serem. Był on również znany szeroko na stołach w średniowieczu i później. Do znanych wielbicieli tego gatunku należeli m.in. Juliusz Verne i Frederic Mistral.
Najczęściej Prowansja kojarzy się z ziołami, ale tak naprawdę mało kto wie, co kryje się pod nieokreśloną nazwą Zioła prowansalskie. Podobno nie ma ona stałego składu. Najczęściej jest to kompozycja czterech ziół z rozmarynem i tymiankiem na czele. Najlepsze mieszanki można oczywiście kupić na targach. Koniecznie przed zakupem trzeba wziąć odrobinę w dłonie i rozetrzeć... aromat jest godny najlepszych stołów.

I taka jest prowansalska kuchnia: pachnąca, różnorodna, kolorowa. Można w niej znaleźć nie tylko owoce i warzywa, bogactwo oliwek, dziko rosnące zioła z gór, ale też i znakomite ryby, owoce morza, mięso, drób i trufle. Po prostu zakochać się i zostać... smakoszem.

Tradycyjna zupa cebulowa z grzanką serową

Składniki:

1/2 kg cebuli
5 dag masła
łyżeczka suszonego lub świeżego tymianku
2 ząbki czosnku
szczypta szałwi
listek laurowy
łyżeczka miodu
1/2 szkalnki wytrawnego białego wina
2-3 szklanki esencjonalnego bulionu z kurczaka
sól
pieprz
grzanki (bułka lub kawiorek)
5 dag tartego sera (np. gouda)

Przygotowanie:

Masło stopić w rondlu, wrzucić pokrojoną w cienkie plasterki cebulę. Dusić, mieszając, aż stanie się miękka. Dodać posiekany czosnek, listek laurowy, tymianek i szałwię, mieszając podgrzewać na słabym ogniu ok. 30 minut. Dodać miód i podgrzewać jeszcze 5 minut, wlać wino, wymieszać, zwiększyć płomień. Gdy cały płyn wyparuje, dodać gorący bulion i gotować 15 minut. Przyprawić. Kiedy zupa będzie gotowa, rozlać do żaroodpornych miseczek, dodać grzankę i posypać tartym serem. Zapiekać kilka minut w tem. 80 st.

Sałatka awokado po prowansalsku

Składniki:

dojrzałe awokado
4 jajka
4 cienkie plastry wędzonego łososia
cytryna
6 łyżeczek majonezu
pieprz i sól do smaku

Przygotowanie:

Jajka ugotować na twardo. Oddzielić żółtka od białek. Białka wymieszać z połową majonezu, żółtka z resztą. Lekko posolić do smaku. Awokado przekroić wzdłuż na połówki. Ostrożnie, by nie uszkodzić skórek, wyjąć miąższ, rozgnieść go i podzielić na dwie porcje. Połówkę wymieszać z białkami i żółtkami. Plastry łososia ułożyć płasko, posmarować z jednej strony masą z białkami, z drugiej masą z żółtkami. Każdy plaster oprószyć grubo mielonym pieprzem. Zwinąć plastry w trzech czwartych, tak aby rulon kończył się wystającym "języczkiem". Włożyć łososia do skropionych sokiem z cytryny skórek awokado.
Halibut zapiekany pod pistacjowym chrustem z sosem z młodych porów

Składniki:

2 filety z halibuta (po 10 dag)
1/2 torebki pistacji łuskanych
1 szklanka białego wina
2 jaka sok z cytryny
1/2 kostki masła
2 młode pory
mąka
bułka tarta
sól
pieprz biały

Przygotowanie:

Wino wymieszać z sokiem z cytryny i gotować na małym ogniu, aż pozostanie 20 proc. objętości. Przyprawić i ostudzić do temperatury pokojowej. Dodać żółtka i ubić na słabym ogniu, aż do powstania jednolitej piany. Powoli, stale ucierając, wlewać letnie masło. Młode pory pokroić w paseczki, dodać do powstałego sosu. Sos zabezpieczyć przed wystygnięciem. Filety natrzeć przyprawami i ułożyć w formie. Wierzch oprószyć mąką, posmarować białkiem i obsypać mieszanką tartej bułki i posiekanej pistacji. Zapiekać w temperaturze 220 st. na złotobrązowy kolor. Podawać na sosie.

Flan karmelowy Prowansji

Składniki:

1 1/4 szklanki mleka
1/4 szklanki mleka skondensowanego
laska wanilii
1/4 szklanki cukru
1 żółtko
jajko
sól

Przygotowanie:

Mleko podgrzać z rozciętą laską wanilii, ostawić na 20 minut. Roztopić cukier, wlać do 4 porcelanowych foremek, rozprowadzić karmel na dnie. Ostudzić. Jajko i żółtko lekko ubić, wymieszać z mlekiem skondensowanym, posolić. Z mleka usunąć wanilię, powoli mieszać. Wlać do mieszanki jajecznej, napełnić foremki. Włożyć do pieca w kąpieli wodnej. Przykryć folią aluminiową. Zapiekać w 180 stopniach przez 40-50 minut. Ostudzić i wstawić do lodówki na 2 godziny.
Polędwica Richelieu

Składniki:

6 plastrów polędwicy (1,5 cm grubości)
seler naciowy
marchew
szalotki
2 łodygi selera naciowego
5 łyżek oliwy
1 1/2 szklanki białego wina
1/2 szklanki octu winnego
5 dag masła
1 listek laurowy
gałązka tymianku
sól, pieprz
2 kromki pszennego chleba

Przygotowanie:

Marchew pokroić w paski, szalotki i seler posiekać. Mięso przykryć warzywami, polać 3 łyżkami oliwy, winem i octem. Dodać listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i tymianku. Przykryć i odstawić na 2 godziny. Osuszyć, smażyć przez 3 minuty z każdej strony. Na inną patelnię wlać resztę oliwy, podsmażyć warzywa. Przyprawić. Kromki chleba zrumienić na maśle, ułożyć na nich polędwicę, a na wierzchu warzywa.