Imieniny Marcina, czyli święto wyznawców słodkiego rogala

Skąd wziął się przepis na rogala marcińskiego? Trudno powiedzieć, każdy może wybrać tę legendę, która go najbardziej przekonuje. Jedne źródła podają, że kilka wieków temu w Gdańsku mieszkało dwóch przyjaciół - Marcin i Janek. Przyjaciele, zgodnie z panującym wśród żeglarzy zwyczajem, zażywali tabakę z krowich rożków, jakie dziś jeszcze spotkać można na Kaszubach. Syn jednego z nich był w Gdańsku piekarzem i właścicielem chętnie odwiedzanej cukierni. Zaczął robić z ciasta rożki - podobne do tych, których używali za życia obaj przyjaciele, po czym nadział je tym, co teraz przypomina makową masę i tak powstał aromatyczny podwójny rożek.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Inni badacze tradycji rogala twierdzą, że wywodzi się ona z czasów pogańskich, gdy podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z wołów lub w zastępstwie - z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią św. Marcina, a kształt tłumacząc jako podkowę, którą miał zgubić koń świętego.

W Poznaniu rogalowa tradycja narodziła się w listopadzie 1891 r. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina, proboszcz parafii pod jego wezwaniem, ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Obecny na mszy cukiernik Józef Melzer namówił swojego szefa, aby wskrzesić starą tradycję, zgodnie z którą bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Smakołykiem tym był oczywiście rogal. Po 10 latach zwyczaj wypieku rogali przejęło Stowarzyszenie Cukierników.

Rogal świętomarciński to jednocześnie jedno z najprostszych i najtrudniejszych ciast. Trzeba mieć sporo wprawy i intuicji. Dlatego, tak naprawdę, wolimy go kupić w dobrej cukierni niż męczyć się z jego wypiekaniem w domach.
Jaki powinien być rogal doskonały? Przede wszystkim posmarowany lukrem i posypany rozdrobnionymi orzechami. Masa ma wynosić od 200 do 250 gramów. Powierzchnia skórki musi mieć barwę ciemnozłocistą do jasnobrązowej, jako dekoracja używana powinna być biała pomada z posypką, by według tradycji przypominała szron albo śnieg. Wypieczone ciasto jest elastyczne w dotyku, listkujące, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliżej środka zwoje ciasta przełożone są masą makową w odczuciu wilgotną. Smak i zapach charakterystyczne dla wyrobu pochodzą od zawartych w nim surowców - ciasta drożdżowego i masy makowej - słodki, lekko migdałowy. Trzeba zachować odpowiednie proporcje tym bardziej teraz, kiedy jest to wyrób zatwierdzony przez Unię Europejską. Ciasto to 60 procent całego rogala, a nadzienie 40.

Najważniejsze przy pieczeniu rogali jest przygotowanie ciasta. To półfrancuskie - "listkujące", zawierające jako surowce: mąkę pszenną, margarynę, mleko, jaja, cukier , drożdże, sól, aromaty, na przykład cytrynowy.

Podstawowym składnikiem nadzienia rogala jest masa przygotowana z białego maku, a oprócz tego cukier, okruchy, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane oraz aromat migdałowy.

Sposób zawijania ciasta i nakładania masy makowej oraz dekorowanie pomadą i orzechami mają ostateczny wpływ na wyjątkowy kształt i ogólny wygląd rogala.

Certyfikat

By cukiernia mogła używać nazwy "rogale świętomarcińskie" lub "rogale marcińskie" musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. Rogal jako Produkt o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1070/2008 z dnia 30 października 2008 r. został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej.
Krótki kurs pieczenia rogali

Etap 1 - ciasto drożdżowe

Ciasto to sporządza się na rozczynie. Środkiem spulchniającym są drożdże. Najpierw z części mąki, mleka, drożdży i niewielkiej ilości cukru przez ich dokładne wymieszanie przy użyciu maszyny do miesienia ciasta sporządza się rozczyn, który odstawia się do fermentacji, czyli do rozrostu na około 60 minut. Rozczyn powinien mieć temperaturę około 30 st. C. Do sporządzenia rozczynu zużywa się 30 proc. mąki przeznaczonej na ciasto, 90 proc. mleka, 100 proc. drożdży i 10 proc. cukru.
Do dojrzałego rozczynu dodaje się pozostałą część mąki, mleka i cukru oraz margarynę, jaja, sól, aromat. Wszystko dokładnie miesza się i otrzymane ciasto odstawia się do dalszej fermentacji.

Etap 2 - ciasto półfrancuskie

Gotowe ciasto drożdżowe dzieli się na kęsy odpowiedniej wielkości i rozwałkowuje w kształcie prostokąta.

Na 2/3 ciasta nakłada się warstwę tłuszczu i składa się ciasto na "trzy" tak, że powstają trzy warstwy ciasta przełożone dwiema warstwami tłuszczu. Ciasto następnie rozwałkowuje się i ponownie składa jeszcze dwa razy "na trzy" lub jeden raz "na cztery". W ten sposób uzyskuje się charakterystyczne dla ciasta półfrancuskiego uwarstwienie.

Ciasto znowu rozwałkowuje się w kształcie wydłużonego prostokąta o grubości około 0,5 do 1 cm i wykrawa się z niego za pomocą wycinacza kawałki w kształcie trójkątów.

Etap 3 - Masa makowa

Mak biały zaparza się gorącą wodą w proporcji około 1:1, a następnie miele. Przy drugim mieleniu dodaje się do niego okruchy i cukier. Następnie pozostałe surowce, tzn. jaja, margarynę, aromat migdałowy i bakalie, a także owoce kandyzowane lub w syropie - na przykład skórkę pomarańczową, gruszkę, czereśnię, rodzynki, orzechy i wszystko dokładnie miesza się.

Etap 4 - Nadziewanie i formowanie rogali

Na kawałki ciasta w kształcie trójkątów nakłada się za pomocą worka porcje masy makowej, następnie zwija się kawałki ciasta od podstawy trójkąta ku wierzchołkowi i układa się uformowane ciasto z nadzieniem na blachy nadając kształt półksiężyca, czyli rogala. Uformowane kawałki ciasta smaruje się masą jajową. Daje się mu jeszcze odpocząć i wyrosnąć.

Etap 5 - Wypiek

Rogale piecze się w temperaturze około 180 st. C. Czas wypieku rogali o masie ok. 200 g - wynosi mniej więcej 30 minut, aż do osiągnięcia odpowiedniego stopnia wypieczenia i uzyskania odpowiedniej barwy skórki.

Etap 6 - Dekorowanie

Rogale pokrywa się warstwą pomady o odpowiedniej konsystencji, a następnie posypuje rozdrobnionymi orzechami, ewentualnie innymi bakaliami.