Gastronomiczna (r)ewolucja, czyli jak kucharze stają się gwiazdami

Jedzenie – jedna z bazowych potrzeb człowieka. Gotowaliśmy od dawna, w każdym zakątku świata na różne sposoby i tak by zostało, gdyby nie podróże i książki kucharskie. Pisano je by przekazać wiedzę następnym.

Konieczność zapisywania przepisów powstała prawdopodobnie wraz z pojawieniem się kuchni dworskiej i zawodowych kucharzy. Wtedy gotujący dla króla był ważną osobą. Tak jak kucharz Guillaume Tirel, który gotował dla królów francuskich Filipa VI i Karola V, uznawany jest za autora (lub współautora) ważnej książki kucharskiej pod tytułem „Le Viandier” wydanej na końcu XIV stulecia. Umieszczono w niej około 130 przepisów. Nie wszystkie można przypisać właśnie jemu. Część z nich pojawiała się już we wcześniejszych rękopisach.
Ale nie ma się czemu dziwić. I wtedy plagiaty były powszechne.

Później kucharze, oprócz przekazywania sprawdzonych przepisów zaczęli zapisywać własne wersje, modyfikacje i całkiem nowe pomysły. I tak znany Auguste Escoffier, miłośnik lekkostrawnego jedzenia, pracujący dla Césara Ritza oprócz książek poświęconych tradycyjnej kuchni francuskiej tworzył własne dania. Do znanych dzieł kucharza należy deser Poire belle Hélène (Piękna Helena), którego nazwa pochodzi od tytułu operetki Jacques'a Offenbacha. W skład deseru wchodzi gruszka obgotowana w syropie, sos czekoladowy, waniliowe lody oraz migdały. Znajome? Pierwszy raz deser podano w latach 60 XIX stulecia (około 1864 roku) - dziś to klasyczne połączenie zna wiele z nas.

Książki i uznanie wyrażane wylizanymi talerzami byłyby wystarczającą nagrodą dla kucharzy, gdyby nie pojawiła się telewizja. Ona odmieniła świat gotujących.

Ekranowe szlaki przetarła Julia Child, żona amerykańskiego dyplomaty, która razem z nim musiała wyjechać do Paryża. Zachwycona daniami, które smakowała we francuskich restauracjach zapisała się na kursy kulinarne do Le Cordon Bleu, znanej do dziś szkoły kulinarnej. Póżniej razem z koleżankami otworzyła własną szkołę dla amerykanek mieszkających w Paryżu. Sukces warsztatów skłonił Julię do wydania książki, w której chciała przekazać swoje doświadczenie amerykańskim paniom domów. „Mastering the Art of French Cooking” („Opanowanie sztuki francuskiego gotowania”) miała swoja premierę w telewizji po czym zaproponowano Julii prowadzenie programu telewizyjnego „The French Chef”. Uczyła w nim Amerykanki jak przygotować jajko na dziesięć sposobów. Popełniając błędy mówiła „Nie warto się martwić, przecież jesteśmy sami w kuchni” - nieudana potrawa lądowała w koszu, a Child zaczynała od początku.
Choć Julia była pierwsza, współcześnie nie brakuje jej następców. Podobną ikoną dobrej kuchni jest Jamie Oliver. Młody brytyjski kucharz został zauważony przez producentów. Jego pierwszym programem telewizyjnym był „Nagi szef”. Nie dlatego, że Jamie był nieubrany. Na czynniki pierwsze rozbierał przepisy kulinarne. Teraz jego programy propagujące zdrowie i ekologiczne odżywianie popularne są na całym świecie. W Polsce mamy swojego kucharza-obrońcę zdrowych nawyków żywieniowych. Mowa o Grzegorzu Łapanowskim. Także za jego sprawą zmienia się nasz stosunek do jedzenia.

- Jedzenie przestało być zwyczajnym elementem codzienności – mówi prof. Ryszard Cichocki, socjolog z UAM. - Stało się wyznacznikiem prestiżu, a także elementem spędzania czasu wolnego. W USA bardzo wyraźnie widać przy stole rozwarstwienie. Większość żywi się fastfoodami – niezbyt zdrowymi, za to bardzo tanimi, bez szczególnych walorów smakowych. I jest elita, którą stać na jedzenie ekskluzywne, drogie, z doskonałych składników, świetnie przygotowane. W Polsce to zjawisko jest jeszcze mniej widoczne, ale już istnieje.

Zwłaszcza, że znanych kucharzy i w Polsce też nie brakowało. Lucyna Ćwierczakiewiczowa dzięki swojej książce „365 przepisów za 5 złotych”, wydanej w 1860 roki stała się swego rodzaju celebrytką. Nie można tu nie wspomnieć o Macieju Kuroniu. Jego programy telewizyjne „Niebo w gębie” i „Gotuj z Kuroniem” przyciągały polskie gospodynie, które skrzętnie notowały przepisy, by je później odtworzyć. Dziś kulinarnych telewizyjnych programów jest wiele. W niektórych stacjach nawet po kilka – od porad kulinarnych i żywieniowych po transmitowane na żywo zawody kucharzy.

Nawet w telewizjach śniadaniowych robią kanapki i gotują owsiankę. Robert Małkowicz ze swoimi podróżami kulinarnymi, Magda Gessler z rewolucjami, Karol Okrasa który gotuje wszędzie i zawsze, Ewa Wachowicz z piękną kobiecą kuchnią …
Ale pierwszy na tej liście jest Wojciech Modest Amaro. Po tym, jak jego restauracja zdobyła gwiazdkę Michelina stał najbardziej rozpoznawalnym kucharzem Polski.
Gwiazdy kuchni rozdają autografy, bywają zapraszani w charakterze gości na szereg imprez, zostają ambasadorami marek. Czy wciąż można ich nazwać tylko kucharzami? Raczej są gwiazdami, podobnie jak aktorzy, piosenkarze czy sportowcy.
Dziś, jeżeli znany kucharz otwiera własną restaurację – to jest wydarzenie dla miasta, a czasami nawet dla całego kraju.

Już kilka lat temu Instytut Badania Opinii Publicznej Homo Homini na zlecenie MAKRO Cash & Carry przeprowadziło badania, z których wynika, że około 83 procent z nas uważa zawód kucharza za prestiżowy i opłacalny. A przecież w czasy PRLu kucharze kojarzyli się z nudną, monotonną, nierozwojową pracą.
- W minionych latach gotowanie należało do czynności służebnych, podobnie jak sprzątanie będących domeną kobiet – mówi Ryszard Cichocki. - Wraz ze zmianą pokoleniową mężczyźni przejęli część zadań związanych z kuchnią i także dzięki temu zyskały one na prestiżu. Trudno też nie zauważyć, że wraz ze zmianą miejsca jedzenia w naszym życiu zawód kucharza stał się kolejną drogą, dzięki której można odnieść sukces.

Jednak jak podkreślają kucharze zawsze warto rozróżniać znanych profesjonalistów od gotujących w telewizji gwiazd.
Niektórzy kucharze decydują się na uczestnictwo w programach telewizyjnych by się sprawdzić, inni by dać się poznać.
Bo nie zawsze pierwsze miejsca w zawodowych konkursach dają popularność wśród klientów.
Często dopiero udany start w programie telewizyjnym otwiera przed kucharzem nowe możliwości.

Tak, poznański kucharz Adam Adamczyk, który jako szef kuchni restauracji Concordia Taste wyszedł do finału czwartej edycji Top Chefa, po pół roku zdecydował się na otwarcie własnej restauracji. Oskoma przyjęła pierwszych gości w miniony weekend.
Otwarcie restauracji to jedno. Co innego uznanie dla autorskiego lokalu w światowych przewodnikach kulinarnych. W Polsce w 2015 roku czapki żółtego przewodnika Gault&Millau dostało 246 restauracji z czego 21 z Poznania (więcej ma tylko Warszawa). Aż sześciu z nich jurorzy przyznali dwie czapki. Najwyższą ocenę, która równa się dwom czapkom, dostała restauracja Hugo – 14, 5 punktów z 20 na czele z szefem kuchni Dominikiem Narlochem. Jego podejście do kuchni w stylu slow zostało docenione już dawno. W 2013 restauracja Hugo, jako pierwsza w Poznaniu i czwarta w Polsce, otrzymała rekomendacyjnego ślimaka od Slow Food Polska. Ocenę 13,5 z 20 dostały aż dwie restauracje – Concordia Taste za swoje projekty kulinarne na dużą skalę takie jak „Kolacja z Transatlantykiem” czy wydarzenia przygotowywane we współpracy z MTP oraz Cucina88, gdzie szefuje miłośnik kuchni śródziemnomorskiej Ernest Jagodziński. Depczą im po piętach Anóżwidelec - autorska resutauracja Michała Kutera, Bazar 1838 na czele z Jackiem Fedde, Blow Up Hall 50/50 z kuchnią autorską Tomasza Purola oraz Sergiusz Hieronimczak ze swoim historycznym miejscem – Zagroda Bamberska. Przy takiej liczbie dobrych restauracji w Poznaniu nie odczuwa się rywalizacji. Kucharze robią wspólne akcje charytatywne i okolicznościowe. Właśnie Sergiusz Hieronimczak był pomysłodawcą znanego w mieście Poznańscy Kucharze Razem. Zaledwie miesiąc temu odbyła się już trzecia edycja tego przedsięwzięcia. 14 kucharzy wspólnie gotowało dla 110 gości.

- Kiedy opowiedziałem o tym zjawisku w warszawskim kolegom, byli bardzo zdziwieni. W stolicy nic takiego nie może się zdarzyć . Wszyscy szefowie między sobą rywalizują. Ktoś by mógł podłożyć świnię...- wspomina Tomasz Purol, szef kuchni restauracji Blow Up Holl 5050 – W Poznaniu nie tylko współpracujemy ale też przyjaźnimy się. Wspieramy się nawzajem. Jeżeli mi czegoś brakuje, wiem że mogę zadzwonić do innych kucharzy i wypożyczyć sprzęt. A jeżeli ktoś dostaje jakąś nagrodę – świętujemy wszyscy razem!

Niestety gwiazdki czerwonego przewodnika Micheline w Poznaniu jeszcze nie mamy. Ale w Polsce to wyróżnienie dostała tylko restauracja Atelier Amaro wspomnianego już Wojciech Modesta Amaro. Mówią, że po takim wyróżnieniu przychody lokalu wzrastają o około 40 procent, ale też odebranie gwiazdki może powodować nawet jego upadek. Szef Kuchni Amaro broni gwiazdki już trzeci rok. A co z Poznaniem? W całej Polsce sztućce (jedna para sztućców odpowiada ocenie „całkiem wygodna restauracja”) w 2015 roku dostało 45 miejsc, z których 24 znajduje się w Warszawie, 21 w Krakowie. Poznań nie ma nawet sztućców, co już mówić o wyższych wyróżnieniach. Dlaczego w Polsce mamy tylko jedną gwiazdkę?
- Michelin nie jest zainteresowany rynkiem polskim. Mam wrażenie, i nie tylko ja, że nie chce się dzielić przepływem turystów kulinarnych ze wschodnią częścią Europy – uważa Michał Kuter, szef kuchni poznańskiej restauracji Anóżwidelec. - Po prostu nie mają w Polsce interesu. Aczkolwiek nie znaczy to że nie mamy restauracji godnych chociażby jednej gwiazdki. Mamy około 50-60 restauracji w Polsce które odpowiadają standardom berlińskich, londyńskich czy tez paryskich miejsc które mają wyróżnienie Michelina – dodaje.

Kucharze się zgadzają z tym, że Poznań jest przygotowany do tajemniczej inspekcji ekspertów czerwonego przewodnika. - Niech tylko zawitają do Poznania. Apetyt, jak wiadomo przychodzi podczas jedzenia. W Poznaniu znam około dziesięciu restauracji, gdzie inspektorzy Michelina powinni zajrzeć – mówi Tomasz Purol.

Coraz częściej restauratorzy otwierając nowe miejsca czy odświeżając stare próbują w różny sposób otworzyć kuchnię dla swoich klientów. Niektórzy rozdzielają kuchnię od sali szklaną ścianą (Jak w Blow Up Hallu) inni niskim stołem do wydawania potraw (jak w Cucinie 88). Kucharze muszą pracować wprost przed gośćmi i większość z nich nie krępuje się z tego powodu.

Polska dogania Zachodnią Europę w kulturze chodzenia do restauracji i Poznań nie jest wyjątkiem. Mamy swoje gwiazdy gastronomii wokół których gotują się nie tylko plotki i skandale, ale też sukcesy i krajowa czy nawet światowa sława.