Podroby wracają do łask. PRZEPISY

ZOBACZ TEŻ: Kotlety z pieczarkami

Kilkanaście lat temu kuchnia polska nie istniała bez podrobów. Gotowano je na setki sposobów. Nasze babcie i mamy przygotowywały je na ciepło i na zimno z przeróżnymi dodatkami. Potem nagle zaczęły znikać z naszych jadłospisów, a ich miejsce zajęły tzw. lepsze kawałki mięsa.

Do łask wracają stare tradycyjne receptury. Co ciekawe także szefowie kuchni zaczynają do nich powracać.

Zmieniły się czasy i zaopatrzenie sklepów. Podroby stały się dla wielu synonimem biedy i dawnych problemów z brakiem towarów. Zaczęto o nich zapominać. Nawet w domach przestały gościć nerki, żołądki czy serca, nie mówiąc o restauracjach, gdzie szefowie kuchni twierdzili, że po prostu nie wypada tego gościom podawać. Ich miejsce zajęły owoce morza, polędwice, pieczenie. A przecież w Hiszpanii, Niemczech, Francji czy we Włoszech nikogo nie dziwi obecność nerek, ozorów i grasicy w karcie dań. Dla większości Polaków to jednak ciągle "gorsze" jedzenie.

Wielu jednak marzyło o smaku wątróbki z cebulką czy jabłkiem, flaków na słodko-kwaśno, czy ozorków na zimno. Teraz powoli dobre czasu dla nich wracają. W sklepach już coraz częściej można dostać przeróżne podroby. Do łask wracają stare tradycyjne receptury. Co ciekawe także szefowie kuchni zaczynają do nich powracać.

Roman Kosmalski, szef kuchni Restauracji "Zagroda Bamberska“ zaprasza na nowe wiosenne menu, w którym jest gulasz z serc drobiowych.

- Okazało się, że to właśnie podroby z nowego menu zamawiają najczęściej nasi goście - mówi Roman Kosmalski. - Półtora tygodnia temu wprowadziliśmy nową kartę, a gulasz z serc jest już hitem. Podroby przez lata kojarzyły nam się z biedą i niedostatkiem, a przecież to wspaniałe mięso, z którego powstają pyszne rzeczy.

Już wcześniej w Zagrodzie Bamberskiej w menu była wątróbka i czernina - cieszyły się cały czas powodzeniem.

- Mam też pomysły na inne potrawy z podrobów i zamierzam je sukcesywnie wprowadzać do menu - twierdzi Roman Kosmalski. - Nasza kuchnia oparta jest na naturalnych produktach. Wiemy od kogo pochodzą, znamy dostawców osobiście. Potrafię powiedzieć, od kogo jest ser, warzywa, czy mięso. Wracamy także do tradycyjnych receptur. Zawsze słynęliśmy z tradycyjnej kuchni wielkopolskiej przygotowywanej i podawanej jednak w sposób nowoczesny zgodnie z filozofią Slow Food.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Gulasz z serc drobiowych z lubczykiem

Przepis Romana Kosmalskiego, Szefa Kuchni, Restauracji "Zagroda Bamberska"

Składniki:

• 1kg serc drobiowych,
• ok. 1,5 l. wywaru drobiowego,
• 0,100 g boczku wędzonego,
• 2 łyżki masła,
• około 1 łyżeczki słodkiej papryki,
• mleko do zalania podrobów,
• ziele angielskie,
• liść laurowy,
• 1 cebula,
• 2 główki czosnku,
• świeży lubczyk,
• marchew,
• 0,5 pora,
• sól, pieprz świeżo mielony.

Sposób przygotowania:

Zaczynamy od oczyszczenia serc drobiowych i przekrojenia ich na pół, zalewamy zimnym mlekiem i zostawiamy na ok. 6-8 godzin. Kolejno płuczemy w zimnej wodzie i osuszamy na ręczniku papierowym.

Do garnka wlewamy połowę naszego wywaru i dodajemy pół cebuli, ziele angielskie i liść laurowy. Gotujemy ok. 30-40 minut do miękkości. Czas zależy od wielkości użytych serc.

Po ugotowaniu cedzimy. W garnku podsmażamy kolejno cebulę pokrojoną w kostkę, boczek, posiekany czosnek, marchew pokrojoną również w kostkę i por.

Wszystko dokładnie podsmażamy i dodajemy słodką paprykę tak, aby uwolnić jej smak i zapach, a także kolor. Kiedy składniki połączą się, dodajemy serca i zalewamy resztą wywaru.

Doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy ogień tak, aby całość gotowała się powoli na małym ogniu przez ok. 30-40 minut. Kroimy ogórka kwaszonego w kostkę i dodajemy do reszty, doprawiamy solą i pieprzem.

Następnie redukujemy nadmiar płynu tak, aby gulasz zgęstniał. Dodajemy masło i lubczyk, gotujemy jeszcze przez 5 minut i gotowe. Serwujemy z kaszą jęczmienną perłową lub poznańskimi pampuchami.

Smacznego!!!

Cynaderki na sposób klasyczny

Składniki:

• 1 kg nerek wieprzowych.
• 3 cebule średnie
• tłuszcz
• szklanka bulionu wołowego
• 0,25 l śmietany 30%
• 2 łyżki majeranku
• sól, ziarenka smaku do smaku
• 2 łyżki mąki pszennej

Sposób przygotowania:

Nerki przeciąć wzdłuż i moczyć przez godzinę kilka razy zmieniając wodę.

Następnie włożyć do gotującej i osolonej wody. Gotować około 20 minut.

Nerki odcedzić i opłukać gorącą wodą. Tak samo garnek. Jeszcze raz włożyć nerki do garnka zalać wodą i gotować do miękkości. Po ugotowaniu wyłożyć do miski by ostygły.

Pokroić cebulę w kostkę, podsmażyć. Dodać pokrojone cynaderki. Obsmażyć. Dodać bulion, majeranek, doprawić do smaku.

Dusić pod przykryciem ok. 10 minut.

Śmietanę wymieszać z mąką i dodać do cynaderek.

Flaki wieprzowe

Składniki:

• 1,5 kg flaków

• 2 kości wieprzowe od schabu,

• 2 marchewki,

• 2 korzenie pietruszki,

• 1/2 niedużego selera,

• 1/2 pęczka pietruszki,

• 3 zielone liście pora,

• 2,5 litra wody,

• 5-6 ziaren pieprzu,

• 3 ziarna ziela angielskiego,

• 2 liście laurowe,

• 1 łyżka majeranku,

• 1 płaska łyżeczka papryki ostrej,

• 1 łyżeczka papryki słodkiej,

• 1-2 łyżki octu 10%,

• 250 ml kwaśnej śmietany 18%

Sposób przygotowania:

Przygotować wywar na kościach wieprzowych. Dodać starte warzywa: marchew, korzeń pietruszki i seler. Wrzucić pokrojoną natkę pietruszki oraz liście pora pokrojone w cienkie paseczki.

Flaki zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Odlać wodę, opłukać i zalać ponownie czystą wodą. Ponownie doprowadzamy do wrzenia. Odcedzić i przełożyć do gorącego wywaru.

Do zupy dodać przyprawy: pieprz, liście laurowe, ziele angielskie, majeranek, paprykę. Doprawić solą i gotować na niewielkim ogniu do miękkości flaków.

Dodać 1-2 łyżki octu i wlać zahartowaną śmietanę rozrobioną z niewielką ilością mąki. Doprawić.

Żołądki w sosie chrzanowym

Składniki:

• 60 dag żołądków z drobiowych
• 1 cebula
• 2-3 łyżki chrzanu ze słoiczka
• 1 łyżka śmietany
• 1 łyżka mąki pszennej
• Sok z cytryny
• Sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Żołądki umyć, pokroić na mniejsze części.

Cebulę obrać, pokroić w kostkę i podsmażyć.

Żołądki podlane niewielką ilością wody z dodatkiem cebuli dusić do miękkości. Dodać chrzan, śmietanę, zakwasić sokiem z cytryny. Doprawić do smaku.

W razie potrzeby sos zagęścić mąką wymieszaną z wodą. Zagotować.