Carving sztuka rzeźbienia

Za kolebkę tej sztuki uważa się Tajlandię i kraje ościenne, także Japonię. Pierwsze wzmianki o fantazyjnym wycinaniu warzyw i owoców pojawiły się w Chinach za czasów dynastii Tang w panującej w latach 618 - 907. Za okres rozkwitu carvingu uważa się czasy dynastii Song rządzącej Chinami w latach 960 -1279. Wtedy to carving opuścił wyłącznie cesarskie komnaty i przeniósł się na stoły klasy średniej.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

W Tajlandii rozwinęły się jego najbogatsze i najbardziej wyrafinowane formy rzeźby wykonywane z dyni, melonów, ananasów, jabłek i papai. Produkty te można też drążyć w celu uzyskania oryginalnych mis na sałatki, sosy, a nawet gorące potrawy. Z warzyw wycina się kwiaty i liście, niekiedy też małe zwierzątka, które zjada się na surowo lub po ugotowaniu. Najwięksi mistrzowie tworzą tradycyjne tajskie łódeczki oraz mitologicznych bohaterów, nie tylko z owoców i warzyw, ale również z masła czy ryżu.

Obecnie naukę rzeźbienia w owocach i warzywach rozpoczynają w Tajlandii dzieci w wieku 11 lat, a jej kontynuacja ma miejsce w gimnazjach i szkołach średnich, jak również, fakultatywnie, na uniwersytetach.

W Tajlandii sztuka ta nosi miano Kae-Sa-Luk, a pod nazwą carvingu rozprzestrzeniła się stamtąd na cały świat. Jej dzieła podziwiać można przede wszystkim na rozmaitych konkursach, ale też w najlepszych hotelach i restauracjach, których szefowie kuchni często za punkt honoru stawiają sobie, aby serwowane potrawy miały jak najbardziej wyrafinowany wygląd.
Wyróżnić można cztery zasadnicze odmiany carvingu:

• carving europejski - prosty, ale efektowny; nieco bardziej wyrafinowane garnirowanie;
• carving tajski - skomplikowany, z dużą ilością drobnych elementów, ząbków, nacięć;
• carving chiński - swoiste "wycinanki" ze skórek owoców;
• rzeźby przestrzenne z owoców i warzyw.

Najbardziej złożone wzory wymagają nieraz wielu godzin przygotowania poprzedzonych latami praktyki, ale prostsze dekoracje z owoców i warzyw można wykonać samemu. Przy odrobinie cierpliwości i koncentracji wyczarować można naprawdę efektowne kompozycje.

Naukę rzeźbienia w owocach i warzywach rozpoczynają w Tajlandii dzieci w wieku 11 lat

Wielu z nas nie zdaje sobie sprawy, że proste lampiony robione z dyni na Halloween to też carving może nie finezyjny, ale dający podstawę, by zdecydować się na zrobienie pierwszych kroków w rzeźbieniu w owocach i warzywach.

RADA
Najprostszym do rzeźbienia i pierwszych prób jest ogórek. Można zrobić z niego np. koszyczek na przepiórcze jajko. Jak? Szklarniowy ogórek obieramy ze skórki. Ścinamy jego spód by mógł bez problemy stanąć na półmisku. W jednej czwartej ogórka zostawiamy koszyczek. Z pozostałego ogórka ścinamy miąższ od dołu i góry tak żeby pozostał środkowy kawałek z gniazdami nasiennymi. Teraz wystarczy wyciąć gniazda nasienne by powstał pałąk. A w koszyczku wydrążyć otwór na jajko przepiórcze. Można ozdobić rant koszyczka ząbkami.

Nauka rzeźbienia w owocach nie jest trudna, pod warunkiem, że ma się dużą cierpliwość i jeśli poświęci się jej wystarczająco sporo czasu. Tajscy mistrzowie uczą się w odpowiednich szkołach nawet siedem lat, no ale jak mówi stare powiedzenie, praktyka czyni mistrza. Im więcej rzeźb się zepsuje na początku tym łatwiej i sprawniej będzie w przyszłości. Dlatego na początek trzeba wybrać łatwiejsze rzeczy, jak np. wspomniany koszyczek, czy kwiatki z marchwi lub rzodkiewki. Można np. też wyciąć napis Alleluja! na melonie. To nietrudne zadanie jeśli najpierw na skórce naszkicujemy sobie zmywalnym pisakiem wzór i będziemy wybierać niepotrzebne fragmenty melona nożem z ostrym czubkiem.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

RADA
Zabierając się do rzeźbienia warto mieć następujące narzędzia:
- ostry nóż o szerokim ostrzu, do przekrawania owoców i warzyw
- nożyk ze spiczastym końcem, niektórzy za nim zaopatrzą się w profesjonalne narzędzia carvingowe używają też chirurgiczny lancet. Ten nożyk musi być bardzo ostry, by wycinał, a nie strzępił brzegi.
- zmywalny, nietoksyczny marker z cienką końcówką,
- patyczki do szaszłyków lub wykałaczki do wybierania maleńkich fragmentów z rzeźbionych owoców.

PIĘĆ ZASAD DLA POCZĄTKUJĄCYCH:

1. Wybierz wzór
2. Dobierz wielkość owocu do wzoru, który nie powinien być zbyt trudny. Najlepsze na początek będą arbuzy, melony, dynie.
3. Dużym nożem odetnij spód wybranego owocu, dzięki czemu zyska on stabilną podstawę.
4. Wybrany wzór zaznacz markerem na powierzchni owocu.
5. Wytnij kontury nożykiem, wykonując powolne, precyzyjne ruchy, przypominające działanie piły (na zmianę w głąb i na zewnątrz).

Carving w Polsce zaczął się kształtować od roku 2004. Od tego momentu jest to coraz dynamiczniej rozwijająca się sztuka kulinarna, a poziom umiejętności osób rzeźbiących rośnie w postępie geometrycznym. Chociaż również i wcześniej można było podziwiać piękne owocowe rzeźby w poznańskim Hotelu Mercury np. podczas brunchów.

Według prognoz specjalistów, carving w Polsce zaczyna przekształcać się w profesję. W tej chwili formuje się "czołówka", którą tworzą doświadczeni specjaliści oraz młode talenty, zaskakujące nas niejednokrotnie szybkimi postępami technicznymi i pomysłami. Powstała Polska Grupa Carvingowa. A prawdziwą awangardę rodzimego rzeźbienia w owocach i warzywach stanowią: Mirosław Bobrowski, Marek Rybacki, Dariusz Ślusarczyk oraz Krzysztof Wierzba.