Sosy do gotowanej białej kiełbasy idealne na Wielkanoc

O jej randze świadczy fakt, że wkładamy ją do koszyka ze święconką. Jak się okazuje, nie tylko my ją tak kochamy i smakujemy, nadając w Izbie Rzemieślniczej w Poznaniu podczas konkursu specjalne certyfikaty jakości. Tak, by każdy kupujący wiedział, która biała kiełbasa jest prawdziwie wielkopolska, a której jeszcze sporo do tego miana brakuje.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

To także przysmak w Niemczech, gdzie ma nawet swój własny dział w muzeum. Muzeum kiełbasy stworzył w Bawarii miejscowy wędliniarz. Masarz z Neumarkt Norbert Wittman jest tak wielkim miłośnikiem kiełbasy, że nie tylko stworzył jej akademię. Oczywiście główne zbiory dotyczą białej kiełbasy, bo - jak twierdzi Bawarczyk - to ich własny wynalazek. Przedstawiona jest szczegółowo 400-letnia historia białej kiełbasy bawarskiej nazywanej Weißwurst. Wyrabia ją się z cielęciny i słoniny wieprzowej, a recepturę miejscowi masarze uznają za unikalną.

Tradycyjny przysmak Wielkopolski
W Wielkopolsce ani w Polsce, biała kiełbasa jeszcze muzeum nie ma, ale jest jedną z najbardziej cenionych kiełbas. Co ciekawe, Biała Kiełbasa Wielkopolska została wpisana 27 kwietnia 2007 roku na listę produktów tradycyjnych.

Kiełbasa biała jest jednym ze specjałów wędliniarskich, należących do wędlin nietrwałych, znana jest w postaci surowej, peklowanej, parzonej lub z grilla. Biała kiełbasa parzona kojarzy się, jak żadna inna, ze świętami wielkanocnymi. Stół wielkanocny bez białej, jak mawiają wędliniarze "to jak ryba bez głowy".

Oto jeden z opisów święconego we dworze: "(...) święcone ustawiano w wielkiej jadalni. Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem - pisanką w półotwartym pysku". Obok niej leżały całe szynki, a dalej "ułożona koliście biała kiełbasa otaczająca całą górę pisanek najróżniejszych kolorów", półmiski z pasztetami, pieczystym, obok mazurki, "a w tyle pod ścianą, wielkie baby lukrowane i placek z kruszonką" (W. Bara-niewski, "Kuchnia i stół w polskim dworze" 2004 r.).

Przepis na kiełbasę białą można znaleźć w poradnikach i książkach kucharskich, jak np: "Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw" Maryi Śleżańskiej, wydanej przez wydawnictwo Jarosława Leitgebera w roku 1904 w Poznaniu.

Majeranek to podstawa
Znana jest na terenie całej Polski, ale ta wytwarzana w regionie wielkopolskim jest nieco inna. Receptury jej wytwarzania są przekazywane z ojca na syna i pilnie strzeżone w wytwórczych zakładach.

Do jej produkcji należy użyć tylko mięsa wieprzowego, i to najwyższej jakości, jelita naturalnego, czosnku, soli, pieprzu i oczywiście majeranku. Ten ostatni składnik odróżnia białą kiełbasę wielkopolską od wyrobów w innych rejonach Polski. Gdy na talerzu położymy białą kiełbasę z różnych sklepów oraz białą wielkopolską, to po wbiciu widelca z tej pierwszej tryska woda i tłuszcz, a druga po przekrojeniu nie wypuszcza prawie wody. Do taniej kiełbasy sypie się dużo soli, wkłada tanie mięso i pompuje do flaka gorący tłuszcz i wodę. Dobra kiełbasa jest dwa razy droższa, ale smakiem przewyższa tę tanią wielokrotnie.

Według źródeł w naszym regionie pojawiła się w 1850 roku, kiedy to po zwolnieniu chłopów z pańszczyzny w Wielkopolsce bito świnie dwa razy w roku, na Wielkanoc i Wigilię. Część mięsa była wędzona lub suszona na zapasy. A z reszty robiono smaczną Białą Kiełbasę Wielkopolską.
Biała Kiełbasa Wielkopolska najlepiej smakuje podana ze świeżo startym chrzanem, musztardą lub ketchupem śliwkowym. Delektując się białą kiełbasą, wskazane jest spożywanie wytrawnego białego wina lub piwa typu pils.

Kiełbasa po staropolsku
Składniki:
1 kg surowej białej kiełbasy
1 duża łyżka świeżego smalcu bez skwarek
2 łyżki oliwy
3 duże cebule
kiszony ogórek lub plastry pomidora

Przygotowanie:
b Na spodzie szerokiego rondla ułożyć warstwę kiełbasy, zalać zimną wodą, tak aby przykrywała ją na centymetr, dodać smalec, oliwę i wolno podgrzać na średnim ogniu w odkrytym naczyniu. Po odparowaniu wody zrumienić kiełbasę na złocisty kolor, przykryć warstwą pokrojonych w piórka cebul i dusić na małym ogniu pod przykryciem, aż cebula nabierze lekko brunatnego koloru. Usmażoną kiełbasę podzielić na porcje, udekorować plasterkami ogórka lub pomidora, posypać smażoną cebulą. Podawać bardzo gorącą.

Sosy do gotowanej białej kiełbasy potrafią zupełnie zmienić potrawę.

Biała kiełbasa w piwie
Składniki:
b0,5 kg białej kiełbasy
cebula
papryka
łyżka białego octu winnego
szklanka piwa ciemnego
łyżka mąki
sól, pieprz, cukier

Przygotowanie:
b Kiełbasę opiekać przez 10 minut na grillu, w piekarniku lub na patelni. Następnie gotować na małym ogniu przez 20 minut w piwie. Cebulę obrać. Z papryki usunąć nasiona, drobno pokroić i przysmażyć na odrobinie tłuszczu. Z mąki i tłuszczu przygotować lekko przyrumienioną zasmażkę, którą trzeba rozcieńczyć 1 szklanką wywaru z gotującej się kiełbasy. Sos doprawić solą, pieprzem, cukrem i octem. Kiełbasę pokroić na kilku centymetrowe kawałki i jeszcze przez kilkanaście minut gotować (bardzo powoli) w sosie.

Biała kiełbasa w sosie karmelowym
Składniki:
b70 dag białej kiełbasy bcebula b liść laurowy b10 ziaren pieprzu b6 ziaren ziela angielskiego b2 goździki bsól
Sos: b 1 1/2 łyżki masła b1 1/2 łyżki mąki pszennej b1 1/2 łyżki cukru b1 1/2 łyżki soku z cytryny lub białego octu winnego b2 łyżki rodzynek b 2 łyżki białego wytrawnego wina, bsól bpieprz
Przygotowanie:
b Cebulę obrać, naciąć na krzyż, wbić w nią goździki. Kiełbasę nakłuć widelcem i razem z cebulą zalać 3 szklankami posolonej wody, włożyć przyprawy i gotować na małym ogniu około 40 minut. Następnie ostudzić w wywarze, wyjąć i pokroić na porcje.
Przygotować sos: rodzynki umyć, osączyć i moczyć w winie około 20 minut. Z masła i mąki sporządzić zasmażkę. 1/2 szklanki wywaru połączyć z 1 1/2 szklanki wody, rozprowadzić zasmażkę, aby powstał gładki sos. Dodać rodzynki gotować, mieszając, na małym ogniu około 10 minut. Z cukru zrobić brązowy karmel, uważając, aby się nie przypalił, rozprowadzić 3 łyżkami wody i dodać do sosu. Przyprawić sokiem z cytryny, solą oraz pieprzem i zagotować. Kiełbasę włożyć do sosu i podgrzać. Podawać polaną sosem, z ziemniakami oraz surówką.

Sałatka z białej kiełbasy
Składniki:
b1 główka sałaty zielonej, rzymskiej lub sparzonej pekińskiej b30 dag ugotowanej białej kiełbasy b15 dag żółtego zagranicznego sera (ementaler - gouda) b2 dag kiełków rzeżuchy lub rzodkiewki b do przybrania: 1 pomidor
Sos: b 1/2 szklanki majonezu bpo 1 łyżce musztardy, drobno pokrojonego czosnku i posiekanej natki pietruszki
b1/4 szklanki bulionu z kostki bsól bpieprz
Przygotowanie:
b Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki. Ser pokroić w słupki. Sałatę lub kapustę opłukać, sałatę porozrywać na małe kawałki, a kapustę pokroić w paski. Pomidory umyć i pokroić na ósemki. Przygotować sos: majonez wymieszać z musztardą, czosnkiem, natką pietruszki, solą oraz pieprzem i rozcieńczyć bulionem do konsystencji sosu. Ser, kiełbasę i sałatę połączyć, polać sosem i wymieszać. Przełożyć do salaterki, posypać kiełkami i przybrać cząstkami pomidora.

Gołąbki z modrej kapusty z farszem z białej kiełbasy
Składniki:
b 8-10 sparzonych kiełbas przeciętych na pół b nieduża główka młodej modrej kapusty b 1 puszka pokrojonych pomidorów b pęczek świeżego koperku b 3/4 szklanki wywaru z parzonych kiełbas b cukier b pieprz b chili b sól.
Przygotowanie:
b Oczyścić kapustę, wyciąć głąb, włożyć całą do dużego garnka, zalać wrzątkiem i obgotować, stopniowo zdejmując mięknące liście. Ściąć z nich grubsze nerwy, składać po dwa, a następnie zawijać w nie kiełbasy (jak gołąbki). Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście, na nich zawinięte kiełbasy, wlać gorący wywar i dusić pod przykryciem 20 minut. W tym czasie dodać pomidory. Gotować jeszcze 10 minut. Doprawić sos cukrem, solą i pieprzem, chili i posiekanym świeżym koperkiem. Podawać z ziemniakami z wody.

Biała kiełbasa z chrzanem
Składniki:
b 1 l wody b po 6 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego b 2 liście laurowe b majeranek b kminek b 2 cebule
b 4 ząbki czosnku b 1 kg białej kiełbasy b 100 g świeżo startego chrzanu lub chrzanu ze słoika b 1 żółtko jaja ugotowanego na twardo b 100 ml śmietany 30% b sól b sok z cytryny b cukier
Przygotowanie:
b Zagotować wodę z przyprawami. Dodać pokrojone na ćwiartki cebule i posiekany czosnek. Kiedy wywar zacznie ponownie wrzeć, dodać kiełbasę i parzyć ją, nie dopuszczając do zagotowania, przez ok. 20 minut.
Utrzeć chrzan z żółtkiem i śmietaną, dodać sól, sok z cytryny i szczyptę cukru. Kiełbasę serwować z sosem chrzanowym i dodatkowo świeżo utartym chrzanem, by każdy mógł regulować ostrość sosu.

Cebula faszerowana białą kiełbasą
Składniki:
b 40 dag świeżej kiełbasy b 6 cebul (białych lub czerwonych) b 2 plastry sera gouda b 1/2 łyżeczki majeranku,
b 2 łyżeczki posiekanego koperku b 2 ogórki konserwowe
b 2 łyżki oleju b pieprz
Przygotowanie:
b Cebule obrać, ściąć wierzch i wydrążyć, pozostawiając dwie warstwy miąższu. Wyjęty miąższ posiekać. Kiełbasę wyjąć z osłonek. Ogórki pokroić w kostkę. Na rozgrzanym oleju podsmażyć posiekaną cebulę. Dodać kiełbasę i smażyć przez 2 minuty.
b Przyprawić pieprzem, łyżeczką koperku, majerankiem. Wydrążone cebule napełnić kiełbasą i ułożyć na aluminiowej tacce posmarowanej olejem. Grillować lub piec w piekarniku ok. 20 minut. 5 minut przed podaniem posypać posiekanym ogórkiem i resztą koperku, a na wierzch położyć plasterki sera.