Parująca i smakowita, czyli kuchnia kresowa

Niektórzy mówią o kuchni kresowej, że gdy wstając rano, czujesz dochodzą-cy z kuchni zapach skwierczących skwarków, wiadomo, że będzie coś na ciepło. Dzień zaczyna się więc obiadem, potem na obiad jest obiad, a na kolacje... też obiad. Może nie są to potrawy dietetyczne dla odchudzających się, ale za to ich smak, zapach i wygląd rekompensuje te parę deko więcej.
Od dwudziestolecia międzywojennego przyjął się dzisiejszy sposób pojmowania Kresów, które obejmowały zróżnicowany etnicznie obszar województw: wileńskiego, poleskie-go, wołyńskiego, tarnopolskiego, stanisławowskiego, nowogródzkiego i białostockiego. Ta duża różnorodność etniczna ma swoje odbicie w kuchni kresowej. Smacznie pachnie przeróżnymi ziołami, jest wysokokaloryczna, pyszna, a przede wszystkim przywołująca, zwłaszcza u osób pochodzących z tamtych stron, klimat ciepła rodzinnego domu.

W każdym razie kuchnia kresowa w dawnych czasach, a i dzisiaj słynie z obfitości tłustego jadła i napojów, znakomitych destylatów i nalewek. Szczególnie pomocne oprócz napojów procentowych w procesie trawienia okazują się zioła: majeranek - ulubiona przyprawa także przez Wielkopolan, kolendra, szałwia, lubczyk, cząber, kminek czy mięta. Bardzo duże znaczenie w kuchni kresowej ma po dzień dzisiejszy: cebula, pietruszka, koper, czosnek i chrzan.

Nie ma chyba Polaka, który nie spróbowałby jednej z potraw litewskich namiętnie podawanej nawet w minionej epoce, w barach mlecznych. Tym specjałem był i wciąż jest chłodnik litewski, który niewiele wspólnego ma z tradycyjną potrawą, a przepisów na jego przyrządzanie jest tyle, ilu kucharzy i kucharek.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Kaziuki, wileńskie święto św. Kazimierza przypadające 4 marca, odbywające się też od wielu lat w Poznaniu, nie może się obejść bez sprzedawanych z wielkiego gara cepelinów z kapustą, skwarkami i tłustą śmietaną. Na Starym Rynku po ten litewski specjał, który daleko w polu zostawia polską grochówkę, ustawiają się niekończące się kolejki.

Poznaniacy zasmakowali w tych specjałach, a od dzisiaj mogą przez najbliższe trzy tygodnie kosztować ich do woli w Gospodzie pod Koziołkami na Starym Rynku.

Cepeliny
Składniki dla 4 osób:
2 kg ziemniaków, 150 g mąki pszennej, 60 g maki ziemniacznej, sól
Farsz: 500 g łopatki wołowej 40 g bułki tartej 1 duża cebula 2 łyżki oleju do podsmażenia cebuli sól, pieprz, czosnek.
Do polania: 150 g boczku wędzonego 100 g cebuli
Przygotowanie:
Połowę ziemniaków odłożyć i ugotować, odparować i przetrzeć. Resztę ziemniaków zetrzeć na drobno, odcisnąć bardzo mocno za pomocą tetry lub gazy. Wodę pozostałą po odciśnięciu ziemniaków zlać ostrożnie. Osad dołączyć do odciśniętej miazgi, dodać ugotowane ziemniaki, sól i wyrobić. Uwaga!!! Ciasto przygotowywać partiami.
Przyrządzić nadzienie z mięsa gotowanego. Mięso zemleć, dodać podduszoną na tłuszczu cebulę, tartą bułkę, sól i pieprz, dobrze wymieszać i wyrobić.
Kawałki ciasta rozpłaszczać w dłoniach, nadziewać mięsem. Kształtować owalne porcje po 2 sztuki na osobę.

Kibiny z sosem grzybowym i ogórkiem kiszonym
Składniki dla 4 osób:
250 g mąki 125 g masła 2 jajka 125 g śmietany 500 g wieprzowiny np. łopatki bez kości 2 cebule 2 łyżki oleju 1/2 główki czosnku sól, pieprz jajko do smarowania
Przygotowanie:
Masło z mąką posiekać w drobne grudki. Wlać śmietanę i zagnieść ciasto (długo nie mieszać). Uformować gruby wałek i włożyć ciasto do lodówki. Przygotować farsz: mięso posiekać w drobną kosteczkę, dodać drobno posiekaną cebulę, sól, dużo czarnego pieprzu (najlepiej jak będzie świeżo mielony). Dolać wodę lub rosół i dobrze wymieszać. Po 2-3 godzinach (albo i całej nocy) wyjąć ciasto, odkrajać plastry, wałkować w krążki, nakładać farsz i formować pierożki sznureczkiem do góry. Posmarować rozbełtanym jajkiem. Piec w temperaturze 175-180 stopni około 20-25 minut. Podawać z sosem grzybowym.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Solianka
Składniki dla 4 osób:
1,5 litra wywaru mięsnego 300 g wołowiny bez kości 150 g kwaszonych ogórków 100 g szynki
200 g cebuli 50 g kaparów 50 g oliwek zielonych 100 g selera i pietruszki 1250 g śmietany masło 1/2 cytryny 2 łyżki przecieru pomidorowego zielona pietruszka sól, pieprz
Przygotowanie:
Mięso ugotować w wywarze do miękkości. Wyjąć i pokroić na kawałki. Wywar przecedzić, zdjąć tłuszcz. Cebulę obrać, pokroić w piórka, przesmażyć na maśle z dodatkiem przecieru pomidorowego. Ogórki obrać, przeciąć wzdłuż, usunąć pestki, pokroić w paseczki i dodać do przesmażonej cebuli. Szynkę pokroić w cienkie paski. Do wrzącego wywaru włożyć cebulę, ogórki, przyprawy, pokrojone mięso, kapary i część oliwek. Gotować ok. 10 minut. Po ugotowaniu dodać pozostałe oliwki i podprawić śmietaną. Porcjując, dodać do talerzy świeżo pokrojoną zieleninę oraz plasterek cytryny.

Kiszka ziemniaczana
Składniki dla 4 osób:
2 średnie cebule 3 kg ziemniaków jelita wieprzowe grube ok. 8 m 3 łyżki majeranku olej
boczek wędzony wykałaczki do wiązania flaków

Przygotowanie:
Boczek wędzony pokroić w kostkę. Podsmażyć na złoto. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce. Odcisnąć, zetrzeć także cebulę. Do masy dodać boczek, przyprawić majerankiem, solą i pieprzem. Jeżeli jelita są długie, przycinamy je do odpowiedniej długości. Zawiązujemy jedną stronę wykałaczką i napełniamy w 3/4. Zamykamy wykałaczką.
Do blaszki wlewamy 1/2 szklanki oleju. Układamy kiszkę ziemniaczaną. Dość ciasno. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i pieczemy przez 30 minut. Nakłuwamy wykałaczką i podlewamy olejem z blaszki. Całość pieczemy do zrumienienia. Podajemy z kiszoną kapustą zasmażoną i skwarkami z boczku wędzonego.

Golasy kresowe z mięsem
Składniki dla 4 osób:
600 g karkówki bez kości sól, pieprz, majeranek, czosnek 20 g suszonych borowików 100 ml śmietany 200 g kaszy gryczanej 100 g twarogu półtłustego 150 g ziemniaków, 1 jajko, zielona pietruszka, lubczyk szczypiorek
Przygotowanie:
Karkówkę przyprawić i pozostawić na parę godzin. Najlepiej na noc. Następnie upiec. Do sosu dodać namoczone wcześniej grzyby. Na koniec dodać śmietanę. Doprawić.
Golasy: kaszę i ziemniaki ugotować. Ziemniaki obrać, schłodzić. Przepuścić przez maszynkę do mięsa wraz z serem. Dodać jajka i zieleninę. Dokładnie wyrobić. Przyprawić i formować wałki. Z wałka formować kawałki w kształcie pasztecika. Golasy piec w piekarniku o temperaturze 170 stopni C przez 15 minut. Podawać z sałatką z ogórka kiszonego lub surówkami.