Pieczemy z mistrzem Rogale Świętomarcińskie!

O tym, że faktycznie smaczne rogale da się nie tylko jeść, ale i zrobić, mogli przekonać się poznańscy dziennikarze, którzy przypatrywali się pracy mistrza, a przy tym, mogli… założyć fartuszki i sięgnąć po produkty na stole kuchennym w SPOT, przy ul. Dolna Wilda. Mistrz objaśniał, pokazał co i jak, powiedział o reżimie czasowym – bo składniki trzeba przygotować z dużym wyprzedzeniem nawet 10 godzin - i… wypiekanie ruszyło!

Przepis na rogale świętomarcińskie – na 15 sztuk – wymaga przygotowania szklanki białego maku, dwóch szklanek okruchów biszkoptowych, szklanki cukru, 12 dkg orzechów, również 12 dkg rodzynków, 40 dkg margaryny, 10 ml (1 aromat) esencji migdałowej – te składniki posłużą do przygotowania masy makowej białej (1,35 kg), a także - już na ciasto – 4,5 szklanki mąki pszennej, dwóch jaj, pół kostki drożdży, pół szklanki cukru, szklanki ciepłego mleka, pół szklanki oleju o dwie płaskie łyżeczki soli.

Masę przyrządzamy – jak opowiada pan Zbigniew – w następujący sposób: wypłukany mak zaparzamy, odstawiamy na godzinę, po czym odsączamy go dokładnie i przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę. Zmielony już mak wkładamy do garnka, dorzucamy cukier, margarynę i włączamy niewielki ogień. Oczywiście stale mieszamy, by nasze składniki nie przypaliły się. Gdy masa jest już ciepła, wrzucamy rodzynki, orzechy, esencję migdałową i mieszamy. Później przykrywamy i odstawiamy masę, by się wystudziła.

Przygotowanie ciasta rozpoczynamy od dodania do przesianej mąki rozpuszczonych w mleku drożdży, cukru, jaj i soli. Mieszamy je aż powstanie sprężysta masa. Dodajemy olej, wyrabiamy, pilnując by ciasto pozostało lepkie i chłodne. Formujemy je w prostokąt, przykrywamy folią i schładzamy w lodówce, później na stolnicy ponownie rozwałkowujemy w prostokąt, smarujemy margaryną w 2/3 części i składamy ciasto na trzy części. Sklejamy brzegi, rozwałkowujemy, z minimalną ilością mąki. Powtarzamy składanie i rozwałkowywanie trzykrotnie, po czym ciasto… wkładamy do lodówki na 5-10 godzin.

- Formujemy ciasto w takie pasy o wysokości około 40 cm, i wycinamy w nich poprzecznie długie trójkąty o podstawie 10 cm – demonstruje Zbigniew Piskorski. – Na nie nakładamy masę makową, najlepiej wyciskaną z rękawa cukierniczego, więcej blisko podstawy i coraz mniej w stronę wydłużonego wierzchołka. Z tym, że za dużo masy też nie może być! Zawijamy podstawę i na jej środku robimy prostopadłe nacięcie, od którego będzie rogal rozchodził się na boki; zwijamy następnie w stronę wierzchołka i oba wierzchołki już zrolowanego rogala zakręcamy do środka. Rozkładamy rogale na blaszce, pamiętając, że przy pieczeniu podwoją swoja objętość, smarujemy żółtkiem rozcieńczonym z wodą i wkładamy do piekarnika, do temperatury 180 stopni. Pieczemy przez 35 minut, wyjmujemy, czekamy aż nieco ostygną, lukrujemy i posypujemy orzechami włoskimi.

Mistrz zaznacza, że trudno mówić o produkcji seryjnej rogali – to manufaktura, w którą zgodnie z tradycją, trzeba włożyć trochę wysiłku i trochę serca, za to smakuje wybornie!

- Fajnie jest przygotować własnoręcznie rogale, choć trzeba mieć świadomość, że nie zawsze smakują one tak samo: dwie osoby posługujące się tym samym przepisem, mogą uzyskać rogale różniące się wyglądem i smakiem – dodaje Zbigniew Piskorski. – A najlepiej jest spróbować swoich sił dla satysfakcji twórczej, lecz objadać się zgodnie z tradycją pysznymi rogalami już zrobionymi w cukierniach przez zawodowców. Wybór na rynku jest duży – trzeba jednak zwracać uwagę na detale: jeśli np. rogal nie jest posypany orzechami włoskimi, a tańszymi zamiennikami w rodzaju arachidowych, to niekoniecznie wpisuje się w tradycję i być może nie tylko na tym jednym składniku oszczędzano... Za to jak w dobrej cukierni znajdziemy stuprocentowo odpowiadające nam rogale, to jedzmy do woli! Smacznego!

Piekarnia – Cukiernia „Natura”
www.rogalemarcinskie.pl
[email protected]
tel. 601 338 099 (poniedziałek-piątek, w godzinach 9-17)