Pieczarki w kuchni: Smaczne same w sobie

Jedno jest pewne, za żadne skarby nie da się zastąpić grzyba leśnego pieczarką. To inna bajka smakowa. Nigdy więc pieczarka nie zamieni borowika w bigosie, a zupa pieczarkowa, choć wspaniała w smaku, nigdy nie będzie zupą grzybową. Kochajmy i jedzmy więc pieczarkę jako pieczarkę i nie zmieniajmy jej roli w kuchni.

Z pieczarki można zrobić prawie wszystko: surówkę, ale i z rusztu, panierowane, ale też i faszerowane, same też mogą być składnikiem farszu. Znakomicie smakują w śmietanie, jako zupa czy krem pieczarkowy. Ma swoich zwolenników wśród tych, którzy lubią ostrzejsze doznania, wtedy sięgają po pieczarkę marynowaną w occie.

Pieczarki pochodzą z samego Paryża. Jako pierwszy wyhodował je ogrodnik Chambry w pobliskich kamieniołomach. I chociaż tajemnica hodowli grzybów rozeszła się po całym świecie, do dziś Francja figuruje w czołówce państw o największej produkcji pieczarek.

Jak to zwykle w historii gastronomii bywa o powstaniu nowego dania, odkryciu nowego smaku czy jadalnego produktu decyduje przypadek. Taka też jest historia pieczarki. W 1811 r. pewien chłop z miejscowości Passy, po wielu nieudanych próbach uprawy pieczarki na swojej ziemi, odkrył, że obornik, który zrzucił do opuszczonych kamieniołomów, po kilku miesiącach zaowocował wspaniałą hodowlą grzybów. Początkowo starał się strzec tajemnicy, ale sąsiedzi zauważyli, że Chambry, któremu jak dotąd nie wychodziły eksperymenty hodowlane, sprzedaje pieczarki nawet w środku lata. Wkróce całe Passy zaczęło hodować pieczarki.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

W miarę upływu czasu hodowla zaczyna być popularna także w stolicy. Pieczarki, początkowo nazywane grzybami Passy zyskują miano Champignons de Paris - grzybami z Paryża.

Makaron z pieczarkami i kurczakiem

Składniki:

• 500g makaronu (dowolny kształt),
• gałązka rozmarynu,
• 250g pieczarek,
• podwójny filet z piersi kurczaka,
• śmietanka 30%,
• pół kieliszka bulionu drobiowego z kostki,
• pół kieliszka białego wytrawnego wina,
• sól, pieprz, oliwa i masło

Przygotowanie:

Makaron ugotować al dente, odcedzić. Piersi z kurczaka pokroić w kwadraciki, pieczarki obrać i pokroić w plasterki. Rozgrzać oliwę z masłem, wrzucić rozmaryn. Zrumienić kurczaka ze wszystkich stron, ściągnąć z patelni. Na patelnię przełożyć pieczarki, smażyć, aż zmiękną. Ponownie włożyć kurczaka, wlać wino, odparować, dodać bulion. Gdy płyn się zredukuje dodać śmietanę, dalej gotować, mieszając aż do osiągnięcia pożądanej gęstości sosu. Posolić, popieprzyć. Połączyć z makaronem.
Pieczarki faszerowane jajkiem

Składniki:

• 1/2 kg pieczarek
• 4 jajka
• natka pietruszki
• 10 dkg sera żółtego

Przygotowanie:

Pieczarki umyć, obrać i usunąć trzonek. Jajka ugotować pokroić w kostkę, dodać do nich posiekaną pietruszkę i przyprawić. Nadziać pieczarki i posypać startym serem piec w piekarniku lub usmażyć na grillu.

Pieczarki w śmietanie

Składniki:

• 30 dag pieczarek
• 1 cebula
• 1/2 szklanki śmietany 30%
• 1 łyżka czubata masła
• 2 łyżki świeżej natki pietruszki
• tymianek, sól, pieprz.

Przygotowanie:

Pieczarki umyć i pokroić dość drobno, cebulę obrać i pokroić. Stopić masło (ale nie rumienić, nie przypalić) na patelni i zeszklić na nim cebulę, dodać grzyby i smażyć chwilę mieszając. Dodać tymianek, posolić, popieprzyć i dusić na małym ogniu pod przykryciem 10 minut (parę razy trzeba zamieszać). Pieczarki puszczą szybko dużo sosu i będą się w nim dusić, jeśli jest zbyt dużo płynu to trzeba odparować, zdejmując wcześniej pokrywkę. Dodać śmietanę i posiekaną drobno natkę pietruszki, dobrze wymieszać, zdjąć z ognia. Dobrze jest wmieszać kilka zmrożonych wiórek masła. Sos stanie się aksamitny.
Krem z pieczarek z grzankami

Składniki (na 3 małe lub 2 duże porcje):

• 2 małe cebule
• łyżka masła
• 1/2 kg pieczarek
• marchewka
• sól i pieprz
• 2 szklanki gorącej wody

Przygotowanie:

Cebulę pokroić, nie musi być to idealna kosteczka. Marchew obrać i zetrzeć na tarce. Pieczarki umyć, nie obierać, chyba że są już brązowe plamki. Zetrzeć na tarce o tych samych oczkach co marchew. Cebulę zeszklić na łyżce masła, dodać pieczarki wymieszane z marchwią i przykryć patelnię, aby woda uległa redukcji. Następnie przesmażyć kilka minut i wyłożyć pieczarki do garnka, zalać bulionem lub wodą i dodać przyprawy, dusić około 10 do 15 minut. Zmiksować na gładką papkę blenderem i podawać z grzankami.

Bigos z pieczarek

Składniki:

• 1/2 kg pieczarek,
• 1/2 kg cebuli,
• 1/2 kg kiełbasy śląskiej,
• 1/2 kg ogórków kiszonych,
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego,
• 3 łyżki masła, pieprz i sól

Przygotowanie:

Kiełbasę, pieczarki i ogórki pokroić w kostkę, a cebulę w plasterki. Podsmażyć osobno na tłuszczu. Przesmażone składniki wrzucić do jednego garnka i dusić około 5 min (dolać 0,1 litra wody). Dodać przecier, doprawić i raz jeszcze zagotować.

Pieczarki z rusztu

Składniki:

• 1 kg pieczarek małych
• sól morska
• oliwa i masło

Przygotowanie:

Pieczarki umyć i osuszyć. Włożyć na rozgrzany tłuszcz, smażyć w całości. Pod koniec smażenia posolić. Uwaga! Jeśli posolimy wcześniej pieczarki - puszczą tłuszcz będziemy mogli zrobić już wtedy tylko sos.