Kuchnia kresowa: Pachnąca ziołami i wysokokaloryczna

Nie należy do dietetycznych, od wieków słynie z obfitości tłustego jadła i napojów, znakomitych destylatów i nalewek, ale nie sposób jej się oprzeć.

To prawdziwy raj dla tych, którzy w życiu cenią sobie potrawy mączne, bogactwo pierogów, blinów, cepelinów, pielemieni, kulebiaków, kołdunów... na samą myśl człowiek robi się natychmiast głodny. Wiele z nich trafiło na stałe do naszego jadłospisu i nawet nie zdajemy sobie sprawy, że barszcz z kołdunami to dobrodziejstwo rodem z Kaziukowej ojczyzny. Kto ma ochotę dowiedzieć się więcej, powinien sięgnąć po książkę kucharską poznaniaka Waldemara Kurowskiego "Przysmaki kresowe".

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Wytrawne gospodynie nie mają problemów z przygotowaniem tych potraw w domowych kuchniach. Dla tych jednak, którzy nie mają pojęcia o gotowaniu, a kuchni kresowej chętnie by spróbowali, poznańska Gospoda pod Koziołkami przygotowała specjalne menu. Od dzisiaj przez cały tydzień będzie to miejsce wędrówki kresowych smakoszy.

Barszcz czerwony z kołdunami
Składniki dla 4 osób:

Barszcz:
50 dag buraków
50 dag mięsa wołowego rosołowego bez kości
2 szklanki kwasu burakowego
1 porcja włoszczyzny
1 ząbek czosnku
1 liść laurowy
ziele angielskie
cukier
sól, pieprz

Kołduny farsz:
50 dag polędwicy wołowej
30 dag łoju z nerki wołowej lub szpiku z kości
1 cebula
1 łyżka masła
majeranek
sól, pieprz

Kołduny ciasto:
50 dag mąki pszennej
1 jajo
sól

Przygotowanie:

Barszcz - mięso umyć i włożyć do garnka. Buraki obrać, opłukać i pokroić w cienkie plasterki. Włoszczyznę obrać, opłukać i dodać do mięsa, wlać 6 szklanek wody i ugotować wywar. Pod koniec gotowania, gdy mięso będzie prawie miękkie, włożyć buraki i gotować jeszcze 20 minut. Następnie wlać kwas burakowy, dodać czosnek oraz przyprawy. Ponownie zagotować i odstawić na 30 minut. Potem przecedzić i doprawić do smaku.

Przygotowanie farszu - mięso oczyścić z błon i posiekać wraz z łojem. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i zrumienić na maśle. Ostudzić i wymieszać z mięsem oraz łojem. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem.

Ciasto - z podanych składników wyrobić ciasto trochę rzadsze niż na zwykłe pierogi. Następnie rozwałkować i wyciąć krążki o średnicy 4 cm.

Z mięsa uformować kuleczki, położyć na krążkach ciasta i zlepić kołduny w kształcie małych pierożków lub uszek. Gotować w osolonej wodzie lub rosole, wrzucając na wrzątek. Wyjmować łyżką cedzakową po 2 minutach od wypłynięcia.
Pierogi z kapustą i grzybami

Składniki dla 4 osób:

Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej,
jajko,
sól

Farsz: 30 dag kiszonej kapusty,
5 dag suszonych grzybów,
2 cebule,
jajko,
2 łyżki oleju,
sól,
pieprz

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Przygotowanie:

Farsz: grzyby opłukać, namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, odcedzić i posiekać. Cebule obrać, pokroić w drobna kostkę i zeszklić na oleju. Kapustę posiekać, dodać cebule, grzyby z wywarem i dusić ok. 45 min. Odcedzić nadmiar wywaru, ostudzić, przyprawić do smaku solą i pieprzem, dodać jajko i wymieszać.

Przygotować ciasto: z mąki, jaja, soli i 3 szklanek wody zagnieść miękkie ciasto. Rozwałkować podsypując mąką. Wykrawać szklanką krążki. Na każdy nakładać łyżeczkę farszu. Zlepiać mocno brzegi pierogów. Wrzucać partiami na posolony wrzątek, gotować 3-5 min. od wypłynięcia na powierzchnię. Podawać polane gorącym olejem ze zrumienioną cebulką.

Pielemieni

Składniki dla 4 osób:

duży kawałek wieprzowej łopatki (ok. 1 kg )
4 cebule
800 g słoniny
800 g mąki
3 jaja
50 g masła
100 ml wody
sól i pieprz do smaku,
kilka ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe.

Przygotowanie:

Umyte mięso naciąć od strony skórki i polać wrzątkiem, aby mięso było bardziej chrupiące. Skropić oliwą i przyprawić solą . Do naczynia żaroodpornego włożyć mięso na pieczeń, parę listków szałwii i pokrojoną w ćwiartki cytrynę. Wieprzowinę, trzy cebule oraz słoninę zmielić w maszynce do mięsa na drobnym sicie. Doprawić do smaku solą, pieprzem. Następnie wyrabiać masę przez parę minut i odstawić w chłodne miejsce do lodówki.

Z mąki, wody i jajek wyrobić ciasto pierogowe. Po uzyskaniu jednolitej masy odstawić ciasto na 10-15 minut aż pooddycha. Rozwałkować ciasto na kilkumilimetrową warstwę i wyciąć szklanką kółka, które będą podstawą do pierogów.

Z farszu mięsnego formować kulki o średnicy 3 cm i kłaść je na wykrojonym cieście. Następnie przykryć drugim krążkiem z ciasta zagniatając brzegi. Pielemieni mają mieć kształt koła z kulą mięsną w środku. Gotować pierogi około 8 min w wodzie z dodatkiem ziela angielskiego i cebuli oraz liścia laurowego.
Bliny
Składniki :

25 dkg mąki pszennej
20 dkg mąki gryczanej
1/2 litra mleka
3 jaja
1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru
3 dag drożdży (w zimie może być 4 dag)
2 łyżki roztopionego masła
tłuszcz do smażenia (słonina lub masło).

Przygotowanie:

Drożdże rozczynić z połową ciepłego mleka i połową pszennej mąki. Wyrabiać przez chwilę do uzyskania jednolitej konsystencji. Przykryć i postawić w ciepłym miejscu. Poczekać aż rozczyn podwoi swoją objętość. W zależności od temperatury otoczenia i jakości drożdży może to trwać nawet ok. 40 min.

Gdy rozczyn już podrósł dodać stopione masło, sól i cukier. Następnie utarte żółtka. Wyrabiając dodać mąkę (oba rodzaje) i nieco ciepłego mleka. Gdy ciasto stanie się gładkie i elastyczne rozprowadzić je resztą mleka. Odstawić przykryte ciasto ponownie do wyrośnięcia. Poczekać aż podwoi objętość. Trwa to ok. 2-3 godz. Po tym czasie ubić białka jajek na sztywną pianę i dodać do wyrośniętego ciasta. Delikatnie wymieszać całość i jeszcze na chwilę pozostawić pod przykryciem. Patelnię rozgrzać. Wysmarować słoniną lub masłem. Nakładać ciasto jak na płaski placek (ok. 5 mm) i smażyć do zrumienienia po obu stronach. Powinien leciutko podrosnąć.

Cepeliny z mięsem
Składniki :

1 kg ziemniaków surowych
4 duże ziemniaki ugotowane w mundurkach

Nadzienie:
30 dag mielonego mięsa najlepiej mieszanego wieprzowo-wołowego,
1 cebula,
sól, pieprz,
majeranek

Sos:
10 dag boczku wędzonego,
4 łyżki gęstej śmietany (najlepiej tortowa),
sól, pieprz.

Przygotowanie:

Zetrzeć surowe ziemniaki (oczywiście bez skórki) na drobnych oczkach tarki jak na placki ziemniaczane. Ugotowane ziemniaki rozgnieść na aksamitną masę. Ze startych ziemniaków odlać nadmiar skrobi, a następnie wymieszać je razem z solą i pieprzem. Ciasto musi uzyskać konsystencje, pozwalającą lepić cepeliny, jeżeli jest zbyt luźne można dodać mąkę ziemniaczaną.

Frasz przygotowuje się z surowego mięsa. Do mięsa dodać zrumienioną na smalcu drobno pokrojoną cebulę i wymieszać z pieprzem, solą i majerankiem. Wziąć w garść sporą ilość ciasta, na środku zrobić podłużne wgłębienie i wypełnić je masą mięsną. Z ciasta formujemy cygara, pamiętając jednak, by otoczka z ciasta była dość gruba, inaczej podczas gotowania będą nam się rozpadać.

Cepeliny gotować 25 minut w osolonej wodzie. Na patelni podsmażyć boczek pocięty w cieniutkie paski, dodać cebulę pokrojoną w kostkę, a chwilę później śmietanę. Przed podaniem cepeliny polać sosem.