Ostatnie prace w poznańskich cukierniach

W niedużym zakładzie na osiedlu Przyjaźni praca wre dzień i noc, zmieniają się tylko ekipy. Poranna zmiana do południa zdąży wypiec 300 rogali. Ośmiu cukierników pracuje nieustannie, pod wieczór przyjdzie kolejnych 10. Na dwie zmiany pracują także w cukierni w Suchym Lesie.

- Dziennie jesteśmy w stanie upiec do tony rogali - mówi Piotr Koperski. - W tym roku będzie to ponad 7 ton, bo naszych przysmaków skosztują także w samolotach pasażerowie wylatujący z Warszawy, Krakowa, Wrocławia i Gdańska. To akcja promocyjna Urzędu Miasta Poznania, my dostarczymy smakołyki.
Aby rogalami można było częstować podróżnych, konieczne było przebadanie składników. Cukiernik musiał dostarczyć certyfikat potwierdzający jakość produktu objętego unijną ochroną.

- Trzeba będzie zrobić kolejne kopie - mówi P. Koperski i spogląda na stół w swoim biurze, na którym leży już kilka odbitek. - Te mam już przygotowane do wszystkich punktów, gdzie pojawią się nasze rogale.

Jak sam przyznaje, warto pytać o certyfikat, bo potwierdza on dobrą jakość rogala. A przypadków łamania prawa nie brakuje.
- To przykład z Pniew - pokazuje ksero fotografii, na której widać wystawione rogale z napisem "marcińskie". - Wierzch posypany jest bakaliami, a tak być nie powinno - wskazuje. Poznański cukiernik swój certyfikat odebrał podczas uroczystości w Wielkopolskiej Izbie Rzemieślniczej. Dokument oznaczony jest numerem 1 - to pierwsze i zarazem symboliczne świadectwo jakości handlowej, uprawniające do posługiwania się europejską marką produktu regionalnego. Zresztą w jego zakładzie odbyły się też pierwsze kontrole urzędników, w tym także z ministerstwa. Wskazywał im wtedy, na co powinni zwracać uwagę, aby rogal spełniał najwyższe standardy.

Rogale mają pojechać do portów lotniczych już jutro, dlatego cukiernicy dwoją się i troją. Każdy ma przydzielone zadanie. Część z nich wałkuje ciasto, wyrabiane w specjalnej mieszarce. Potem kroją je na trójkąty. Można zastosować kilka metod.

Całkiem sprawnie wykrawa się je radełkiem. P. Koperski stosuje własnej konstrukcji szabelkę - jak ją nazywa - dzięki której wielki pas rozwałkowanego ciasta niemal w ułamku sekundy pocięty jest w równe trójkąty.

W całym zakładzie unosi się specyficzny zapach. Migdałowa nuta miesza się z zapachem ciasta. W sali obok dwie pracownice lukrują rogal za rogalem. A kolejne czekają. Wystarczy tylko zajrzeć do ogromnej lodówki, gdzie w kubełkach chłodzi się 2,5 tony gotowego nadzienia. Bo choć teraz praca wre, to przygotowania rozpoczęły się kilka tygodni wcześniej. Rogale są nadziewane, zwijane, wystawione do wyrośnięcia, pieczone, a w końcu lukrowane. Nietknięta stoi za to… patelnia do pączków.

- Wstrzymujemy wszystko - mówi Koperski. - Teraz nastawiamy się na produkcję rogali świętomarcińskich.
Tak będzie do środy. A co potem? - A potem pracownicy dostaną wolne - zaznacza poznański cukiernik.