Filet z gęsi confit, szyja faszerowana wątróbkami i kaszą jaglaną, sos z majerankiem, chrupiąca skóra
Przepis Dominika Brodziaka, szefa kuchni restauracji Platinum
SKŁADNIKI:
- 1200 g filet z gęsi bez kości
- 100 g tłuszczu gęsiego
- 150 g soli morskiej
- Tymianek, liść laurowy, ziele angielskie
- 400 g szyi gęsich
- 120 g wątróbek z gęsi
- 50 g kaszy jaglanej
- 20 cl mleka
- 2 g natki pietruszki
- 2 g czosnku
- 30 g cebuli, marchwi, naci selera
- 50 g jabłka
- Majeranek
- 15 cl demi glace (bulionetka do sosów - bez chemii)
- 10 cl wino czerwone
- Garni: mikro zioła i sałaty
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Filet:
Filety z gęsi zamarynować w soli morskiej z dodatkiem tymianku, ziela angielskiego i liścia laurowego na godzinę.
Następnie opłukać pod zimną wodą.
Tłuszcz gęsi roztopić i gotować w nim filety z gęsi w temperaturze 80-90 stopni przez 2 godziny.
Szyja/wątroba
Wątróbki oczyścić i podsmażyć na gęsim tłuszczu z dodatkiem cebuli, jabłka czosnku, ziela angielskiego, liścia laurowego i majeranku.
Doprawić solą i pieprzem, dodać ugotowaną w mleku kaszę jaglaną i natkę pietruszki.
Gotowym nadzieniem nafaszerować szyje gęsie.
Zawinąć w folię spożywczą i gotować w temperaturze 65 stopni przez 1,5 godziny. Następnie obsmażyć równomiernie na suchej patelni.
Sos:
Kawałki mięsa z szyi podsmażyć i deglasować (to znaczy rozpuścić pewną ilością jakiegoś płynu, zwykle wody, rosołu lub wina, to co przywarło do patelni w trakcie smażenia) czerwonym winem, na końcu dodając demi glace i majeranek.
Całość przecedzić i zaciągnąć zimnym masłem.
Doprawić solą i pieprzem.
Skóra
Skórę piec w reperatorze 85 stopni przez 5 godzin, na koniec drobno posiekać.
Doprawić solą, pieprzem, majerankiem.
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
